Considere as afirmativas I, II e III a respeito dos métodos sensoriais. Assinale a alternativa que contém a(s) afirmativa(s) CORRETA(S):

I. Os discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras.

II. Os descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.

III. Os subjetivos expressam a opinião do julgador.

A análise da amostra do alimento logo após a sua obtenção nem sempre é possível, fazendo-se necessária a adoção de medidas para a preservação da amostra até o momento da análise. Assinale a alternativa que NÂO consiste em medida de preservação da amostra:

A Resolução RDC 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA, institui que os estabelecimentos produtores de alimentos devem possuir os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados, EXCETO:

Com relação à contagem padrão de micro-organismos em placas, classifique como verdadeira (V) ou falsa (F) as afirmações e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) Pode ser utilizada para fazer a enumeração de grupos ou gêneros específicos de micro-organismos.

( ) Permite enumerar apenas o número de células viáveis de micro-organismos em um alimento.

( ) Pode ser realizada tanto pela técnica de plaqueamento em profundidade como em superfície.

Com relação ao iogurte, assinale a alternativa que corresponde às culturas iniciadoras utilizadas em sua elaboração e respectivas temperaturas de incubação destes micro-organismos:

O processo térmico que visa à destruição dos micro-organismos patogênicos no leite, bem como da maior parte da flora saprófita chama-se:

Considerando as afirmativas I, II e III sobre o branqueamento de frutas e hortaliças, qual(is) está(ão) CORRETA(S)?

I. As enzimas polifenoloxidade e poligalacturonase são utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento, apesar de não causarem deterioração do alimento durante a estocagem.

II. As enzimas lipoxigenase e clorofilase causam perdas na qualidade nutricional e sensorial de frutas e hortaliças e, por isso, devem ser inativadas no branqueamento.

III. A temperatura máxima no congelamento e na desidratação é insuficiente para inativar as enzimas, sendo necessário realizar o branqueamento antes dessas operações de conservação.

Considerando o processamento de geleias, assinale a alternativa INCORRETA:

Com relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa CORRETA:

Assinale a alternativa INCORRETA referente às proteínas da farinha de trigo: