A alimentação escolar é atualmente reconhecida como todo alimento oferecido no ambiente escolar, independentemente de sua origem. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem por objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos beneficiários, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que atendam às suas necessidades nutricionais durante o período letivo. Sobre a elaboração de cardápios da alimentação escolar, assinale a afirmativa INCORRETA.

Em técnica dietética, os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações. Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Sobre os processos básicos de cocção, analise as afirmativas a seguir.

I. Para minimizar a perda por dissolução de componentes hidrossolúveis na cocção por calor úmido, recomenda-se reduzida quantidade de água e maior tempo de cocção do alimento.

II. A cocção a vapor apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, além de reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo.

III.Saltear é um método de cocção em calor seco sem gordura, que consiste em manter o alimento na frigideira em constante movimento para que não grude no fundo.

Está correto o que se afirma apenas em

As vitaminas são compostos orgânicos que participam de importantes processos celulares, sendo essenciais para a manutenção das funções orgânicas. São classificadas com base em sua solubilidade: vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis. Considerando as vitaminas lipossolúveis, assinale a afirmativa INCORRETA.

A curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante utilizada para a administração de estoques em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), embora possa ser também utilizada para a definição de políticas de vendas, para o planejamento da distribuição e para a programação da produção. Essa ferramenta permite que o gestor conheça a contribuição de cada item de matéria-prima utilizada (gêneros alimentícios, material de limpeza e descartáveis) no montante geral de sua produção e, ainda, possa identificar quais itens devem ser priorizados ou ter uma atenção maior de acordo com sua importância relativa. Sobre o uso da curva ABC em UAN, assinale a afirmativa correta.

A avaliação nutricional proteico-calórica é eficaz para a detecção de desnutrição em pacientes hospitalizados e o seu resultado deve ser levado em consideração ao se estabelecer o diagnóstico e a conduta no tratamento das doenças de base. O exame clínico nutricional consiste em avaliar as alterações orgânicas expressas nos tecidos externos do indivíduo, ou mesmo a evolução de patologias já existentes no organismo. Sobre a semiologia nutricional do paciente com desnutrição, assinale a afirmativa correta.

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN), no contexto da realização do Direito Humano à Alimentação Adequada e da garantia da Segurança Alimentar e Nutricional, é um campo de conhecimento e de prática contínua e permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que visa promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis. São considerados princípios para as ações de EAN, EXCETO:

Paciente, sexo masculino, 56 anos, foi admitido em um hospital em estado grave, com traumatismo cranioencefálico, após um acidente de trânsito. Como nutricionista da Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN) do hospital e, ainda, considerando a Diretriz BRASPEN de Terapia Nutricional no Paciente Grave (2023), assinale a afirmativa INCORRETA sobre a conduta nutricional a ser adotada com o paciente.

A obesidade é uma doença crônica, progressiva, com causas multifatoriais associadas principalmente ao estilo de vida (sedentarismo e hábitos alimentares inadequados) e a outras condições, como fatores genéticos, hereditários, psicológicos, culturais e étnicos. O tratamento é complexo, de longo prazo, e envolve mudança de estilo de vida, com ênfase no tratamento nutricional, prática de atividade física, intervenções psicológicas, tratamento medicamentoso ou cirúrgico. Por se tratar de uma doença crônica, a dieta recomendada para o tratamento da obesidade deve contribuir para a manutenção da saúde global do indivíduo. Considerando as recomendações para a terapia nutricional da obesidade propostas pelas Diretrizes Brasileiras de Obesidade da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO), analise as afirmativas a seguir.

I. A substituição de refeições na perda de peso com refeições preparadas ou suplementos alimentares pode ser indicada no tratamento da obesidade associada à dieta hipocalórica e auxiliar no controle e manutenção da perda de peso.

II. As dietas da moda mais populares são as dietas ricas em gorduras e pobres em carboidratos, dieta do índice glicêmico, jejum intermitente, dieta sem glúten e dieta sem lactose, não havendo evidência para recomendação ou mesmo não havendo evidência de segurança no tratamento do sobrepeso e obesidade.

III. As dietas recomendadas no tratamento do sobrepeso e obesidade devem ser dietas balanceadas, caracterizadas por serem compostas de 20% a 30% de gorduras, 55% a 60% de carboidratos e 15% a 20% de proteínas, promovendo um deficit de 500 a 1.000 kcal/dia, e permitindo ao paciente a escolha variada de alimentos com adequação nutricional e maior aderência, resultando em perda de peso pequena, mas sustentada.


Está correto o que se afirma em

Consideremos como afirmativas abaixo:

I - É micronutriente necessário para estrutura e atividade de mais de 300 enzimas, sendo necessário (a) para integração de muitos sistemas fisiológicos, como imunidade, cicatrização de feridas, desenvolvimento do esqueleto, comportamento e função gastrointestinal.

II - Exercer um papel importante na cicatrização e competir com a cobertura na absorção intestinal.

III - Sofre grande espoliação, juntamente com o selênio, em pacientes com perdas de desconforto do trato gastrointestinal, a exemplo de diarreia, vômito e fístulas gastrointestinais.

Assinale a alternativa CORRETA que corresponde ao micronutriente supracitado:

A constipação é um sintoma frequente na criança e no adolescente em qualquer grupo etário, muito relacionada aos erros alimentares. Pode ser classificada quanto à etiologia ou aos fatores que participam de sua fisiopatogenia em aguda ou crônica, sendo a constipação crônica funcional simples a que é resultante de uma dieta com poucas fibras (Weffort, 2017). Pensando no consumo de fibras para o tratamento da constipação intestinal, analise as afirmações abaixo:

I - O nutricionista deve orientar o consumo de fibras como a celulose presente em cereais, hortaliças e frutas, especialmente porque esse polissacarídeo contribui para tornar o bolo fecal mais pastoso, facilitando a evacuação, assim como a hemicelulose, uma vez que tem a capacidade de reter água no intestino grosso;

II - A dieta rica em betaglicanos pode ser muito benéfica, uma vez que esses polímeros de glicose são solúveis em água e formam soluções viscosas e géis. Sendo assim, o farelo de aveia, com alta concentração de betaglicanos pode ser inserido na dieta.

III - A ingestão de alimentos ricos em amido resistente que apresentam alta fermentabilidade como grãos integrais e leguminosas é excelente opção para a dieta de crianças e adolescentes com constipação, pois além dos efeitos no funcionamento intestinal, esses alimentos possuem propriedades sobre a resposta glicêmica.

IV - A utilização de fibras prebióticas na dieta que são capazes de estimular o crescimento de bactérias benéficas contribui muito positivamente no tratamento não só da constipação intestinal como também, para minimizar risco de outras doenças mediadas pelo desequilíbrio da microbiota.

Assinale a alternativa CORRETA: