Em ambientes de laboratório ou aulas práticas de gastronomia, o armazenamento correto de insumos é crucial para a segurança alimentar, a preservação sanitária e a minimização de perdas. O técnico responsável deve estar atento às práticas que podem comprometer a qualidade dos alimentos, visando o zelo pelo bem público de consumo.

Com base em tal informação, marque a opção que apresenta risco para o armazenamento e a conservação de alimentos.

A higienização é fundamental para a segurança alimentar, compreendendo processos de limpeza e desinfecção de alimentos, superfícies, equipamentos e utensílios. Para garantir a aplicação dessas práticas, são criados os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) contidos em um manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (BPMs). Esses documentos servem para orientar os colaboradores quanto às práticas seguras para a manipulação dos alimentos. Observando os princípios dos POPs e BPMs, assinale a opção que configura uma prática segura.

O resfriamento dos alimentos é uma etapa que visa minimizar o risco de contaminação microbiana, sendo fundamental na conservação, uma vez que o alimento já passou pelas etapas de cocção e está pronto para consumo. Considere que um professor solicitou frango desfiado para utilizar em sanduíches naturais em uma aula de garde manger, esta será realizada três dias após o preparo deste mise en place. Destaque qual dos procedimentos a seguir, aplicado à receita citada, pode implicar riscos à segurança do alimento sob refrigeração.

Em uma cozinha profissional, a variedade de equipamentos, cada um com sua finalidade específica, é crucial para o sucesso da operação. Por essa razão, a definição do cardápio deve ser o ponto de partida, antecedendo a projeção e aquisição dos equipamentos. Essa abordagem estratégica garante que cada máquina, utensílio e área de trabalho, seja selecionada para suportar de forma otimizada as preparações planejadas, evitando gastos desnecessários e garantindo a eficiência e fluidez do fluxo de trabalho.

Dentre os vários tipos de equipamento dispostos em uma cozinha, há um que possui aquecimento na parte superior, a gás ou elétrico, a maioria não possui tampa, favorecendo o manuseio do recipiente de cocção. Esse equipamento apresenta, geralmente, uma única grade para apoio, já que as ondas de calor atingem somente o primeiro obstáculo, ou seja, promove acabamento dourado na superfície do alimento, podendo ser utilizado ainda para grelhados rápidos. A descrição apresentada é associada ao equipamento

O bacalhau é um peixe de água salgada com carne branca e sabor marcante. Sua principal forma de conserva, ocorre devido ao procedimento de cura (salga seca). A espécie mais adequada, para a salga e produção do bacalhau, é gadus morhua, sendo o peixe salgado mais consumido no Brasil devido à influência portuguesa da colonização. A salga permite uma longa vida de prateleira pela perda de água e, apesar de conter proteínas, passa a ser um local bastante inóspito para os microorganismos, entretanto, para sua utilização, na maioria das preparações, é necessário realizar sua dessalga e, nessa etapa, o alimento vai recuperando água e perdendo sal, sendo necessário adotar medidas de controle para garantir a segurança do alimento.

Sobre o processo de dessalga do bacalhau, pode-se afirmar que

Considerando a estrutura molecular das proteínas, suas funções biológicas e as principais etapas de digestão, absorção e utilização metabólica, assinale a alternativa INCORRETA:

Considerando a bioquímica, as funções fisiológicas e as vias metabólicas dos carboidratos, analise as alternativas a seguir e assinale a INCORRETA, de acordo com os conhecimentos sobre digestão, absorção, armazenamento e utilização energética desses macronutrientes:

Distúrbios Nutricionais são alterações do estado nutricional causadas pelo déficit, excesso ou desequilíbrio de nutrientes, capazes de comprometer a saúde, o crescimento, o desenvolvimento e o funcionamento fisiológico do organismo.

Sobre distúrbios nutricionais, assinale a alternativa INCORRETA:

Bioquímica e metabolismo dos macronutrientes é o estudo dos processos químicos e bioenergéticos pelos quais carboidratos, lipídios e proteínas são degradados, absorvidos, transformados e utilizados pelo organismo.

Sobre o tema, assinale a alternativa CORRETA:

Sobre o planejamento dietético para doenças crônicas não transmissíveis, assinale a alternativa INCORRETA: