Para aumentar a segurança durante o processamento devemos instituir pontos críticos de controle, podendo ser controlados por meio de medidas que envolvem:

Os aditivos são adicionados aos alimentos com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas e sensoriais do produto. Em relação aos aditivos alimentares, é INCORRETO afirmar que:

Para se avaliar a aceitabilidade de uma refeição oferecida em um restaurante, o responsável técnico verificou que havia distribuído 300 kg de preparações prontas e 53 kg de refeição rejeitada. Qual é o indicador de restos ingesta?

Sobre presunto, analise as afirmativas abaixo.

I. Presunto é um produto cárneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, e submetido ao processo térmico adequado.

II. Os ingredientes obrigatórios para se produzir presunto são a carne de pernil suíno (ou cortes do membro posterior de outras espécies), sal, nitrito e/ou nitrato em forma se salmoura.

III. Os ingredientes obrigatórios para se produzir presunto são a carne de pernil suíno (ou cortes do membro posterior de outras espécies), sal em forma de salmoura, açúcar e condimentos.

Assinale a opção correta.

Uma das formas utilizadas para conservar alimentos se dá através do uso de tratamento térmico. Em relação a isso analise as afirmativas abaixo:

I. A destruição dos microrganismos pelo calor se deve a coagulação de suas proteínas e especialmente à inativação das enzimas necessárias para seu metabolismo. O tratamento térmico a escolher para destruir a célula vegetativa e esporos depende da classe do microrganismo que se vai destruir (sua temperatura ótima, sua faixa de crescimento); de outros métodos de conservação que se vai empregar (para amenizar ou acentuar a temperatura aplicada); dos efeitos do calor sobre o alimento (não deverá destruir todo seu conteúdo protéico, enfraquecer o alimento).

II. De modo geral, a aplicação de tratamento térmico na conservação de alimentos está condicionada ao grau adequado de temperatura e ao tempo de sua exposição e às diferentes características dos produtos a serem tratados.

III. Apesar da vantajosa ação do tratamento térmico sobre os microrganismos, o produto alimentar tratado pelo calor pode sofrer alteração no seu valor nutricional, sem modificar a sua natureza histológica, física e química.

Assinale a opção correta.

As diretrizes propostas pelas Boas Práticas de Fabricação são definidas como para:

Perigo é definido como causa potencial de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio para consumo e afetar a saúde do consumidor ou ocasionar a perda de qualidade e de integridade econômica do produto.

As etapas básicas do APPCC incluem a identificação do perigo, a identificação do ponto crítico, o estabelecimento do limite crítico, a destruição do problema, as ações corretivas, os procedimentos de verificação e os registros de resultados.

O APPCC é um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla, para aplicação nas indústrias sob SIF, aspectos de garantia de qualidade e de integridade econômica.