As embalagens protegem os alimentos contra a deterioração e, por isso, é necessário que a etapa de acondicionamento seja feita com muito cuidado e utilizando um material compatível com o alimento que está sendo embalado. Para cada tipo de doce existe uma embalagem adequada para o mesmo. Em relação a isso marque a opção correta.

A adição do cultivo iniciador ao leite que foi pasteurizado determina é uma das etapas-chave da elaboração de queijos. È nesse momento que se criam as condições para produzir queijos moles ou duros. Sobre isso marque a opção correta.

Em relação aos defeitos dos queijos, analise as alternativas abaixo:

I. O excesso de coalho causa uma proteólise excessiva e confere ao queijo um sabor amargo.

II. O estufamento tardio em queijos pode ser evitado com a utilização de cloreto de cálcio.

III. Olhaduras excessivas significa contaminação por microrganismos produtores de gás.

Está(ão) CORRETA(S)

O processo de tratamento térmico do leite pode variar conforme os diferentes valores do binômio tempo-temperatura com o objetivo de aumentar a vida de prateleira do produto, sua estabilidade, condições de envase e estocagem. Os principais tratamentos térmicos do leite são a pasteurização lenta, rápida e UHT e obedecem, respectivamente, aos seguintes binômios tempo-temperatura.

Assinale a alternativa CORRETA quanto às condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos.

A respeito da densidade do leite, é CORRETO afirmar:

Com relação às enzimas utilizadas no controle do grau de aquecimento do leite, podemos afirmar que:

O leite natural, inteiro ou desnatado, submetido a um aquecimento uniforme e a uma temperatura compreendida entre 72 a 78ºC, durante não menos de quinze segundos, garante a destruição dos germes patogênicos e da quase totalidade da flora microbiana, sem modificações sensíveis da natureza fisioquímica, das características e das qualidades nutritivas do produto. Sua refrigeração imediata, a não mais de 4ºC, sendo acondicionado em seguida em embalagens limpas e perfeitamente higienizadas, fechadas, impede contaminações e adulterações do produto. Que nome se dá a esse método de processamento do leite?

Conforme o Regulamento Técnico Mercosul para fixação de identidade e Qualidade de doce de Leite, entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). Nesse contexto analise as afirmativas abaixo:

I. São ingredientes obrigatórios do doce de leite, o leite e/ou leite reconstituído e a sacarose (no máximo 30kg/100 l de Leite).

II. São ingredientes opcionais o creme; sólidos de origem láctea; mono e dissacarídeos que substitua a sacarose em no máximo de 40% m/m; amidos ou amidos modificados (< 0,5g/100ml no leite), cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos (5% e 30% m/m do produto final)

III. A quantidade de sacarose interfere no rendimento, sabor e textura, além disso, a mesma participa da reação de ‘Maillard’.

Assinale a alternativa correta.