Acerca da implantação de um sistema de custos comerciais em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), julgue os itens a seguir e assinale a alternativa correta:

I. Numa UAN com serviço próprio, os custos comerciais compreendem todos os gastos para colocação do produto na praça.

II. O custo da refeição pode ser alterado por vários fatores como, política de compras, métodos de recepção e armazenamento de mercadorias, controle das operações durante a preparação.

III. Os custos diretos são aqueles cujas despesas são contabilizadas através de rateio.

IV. Para a verificação da eficácia da gestão dos custos numa UAN, deve-se analisar o histórico de dados fidedignos registrados para comparação e proporcionar um valioso instrumento para a tomada de decisões.

Marque a afirmativa incorreta.

Coloque (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas nas afirmativas que se seguem:

( ) O corte de carne picada deve obedecer a um mesmo padrão de tamanho e formato.

( ) Nas peças de carne destinadas a assados, devem-se retirar as peles e as gorduras.

( ) A forma mais adequada de preparo da carne de sol é grelhada ou frita.

( ) O lagarto deve ser usado no preparo de cozido, moído, caldo, ensopado e rosbife.

( ) Os cortes menos saborosos são os que contêm ossos e gorduras.

A sequência correta é:

O Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, essencial no planejamento de dietas e cardápios pode apresentar falhas causadas por estimativas incorretas, as quais podem acarretar problemas operacionais em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Analise as seguintes afirmativas sobre os efeitos do IPC:

I. Aumento nos custos dos cardápios.

II. Os desperdícios com sobras de alimentos já preparados não têm relação com o IPC.

III. O uso incorreto do IPC pode ocasionar uma aquisição superfaturada de alimentos.

IV. No pré-preparo a técnica empregada, o tipo de utensílio ou equipamento e o recurso humano podem influenciar o IPC.

As afirmativas corretas são:

Estão corretas as afirmativas abaixo, exceto:

No sistema de análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um Ponto Crítico de Controle (PCC) se refere:

Os critérios básicos para armazenamento da matéria-prima visam à preservação da qualidade dos alimentos, à disposição adequada dos produtos e o controle na utilização da matéria-prima. Assinale a alternativa verdadeira:

É correto afirmar:

Julgue os itens que se seguem, considerando as recomendações para o armazenamento pós-manipulação. Assinale a resposta certa.

Nas afirmativas abaixo, identifique os procedimentos I – Boas Práticas (B), II – Análise de Perigos e Pontos Críticos (APPCC), III – Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e assinale a alternativa que representa a sequência correta:

( ) Os Serviços de Alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.

( ) Busca a produção, a manipulação, o transporte, a distribuição e o consumo de alimentos inócuos.

( ) Identifica perigos significativos e caracteriza as medidas preventivas; modifica uma etapa de preparo, quando necessário; serve de base para a identificação dos pontos críticos de controle.

( ) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outros acessórios apropriados para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte. Durante a manipulação, devem ser retirados os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

( ) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higiene e saúde dos manipuladores.