2180962 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESGRANRIO
Orgão: Petrobrás

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses alimentos que têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana. A substância antimicrobiana presente no orégano é o(a)

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2180961 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESGRANRIO
Orgão: Petrobrás

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?

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2180960 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESGRANRIO
Orgão: Petrobrás

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

As bactérias presentes nos alimentos devem ser eliminadas ou reduzidas para evitar o desenvolvimento de doenças transmitidas pelo alimento aos seres humanos. A bactéria que NÃO pode ser facilmente eliminada pela cocção é a(o)

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2180958 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESGRANRIO
Orgão: Petrobrás

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

A distribuição de cargos existentes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) leva em consideração o tipo e a quantidade de tarefas a serem executadas naquele cargo. Quantos funcionários devem ser alocados no setor de cocção em uma UAN com 20 funcionários?

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2180956 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESGRANRIO
Orgão: Petrobrás

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Nutricionista
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Dimensionamento de equipamentos

Per capita	100g
Fator de cocção	3
Número de refeições	300
Camada de ar	10%

De acordo com o quadro acima, quantos caldeirões de 50 litros são necessários para preparar a quantidade de arroz a ser servido na Unidade de Alimentação?

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2180919 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESGRANRIO
Orgão: Petrobrás

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

De acordo com a legislação, iogurte é o produto obtido pela fermentação láctica, através da ação sobre o leite integral ou desnatado dos seguintes microrganismos:

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1743979 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosCarne

Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne. Dentre as afirmativas a seguir, marque a INCORRETA.

A

Amaciamento por ação mecânica através de equipamento que contém várias lâminas para seccionar as fibras da carne.

B

Amaciamento por ação enzimática no qual ocorre uma desorganização estrutural da fibra.

C

Amaciamento em vinha dàlho, cujo processo ocorre por ação química.

D

Maturação a vácuo embalando as peças ou cortes em sacos plásticos laminados.

E

Fatiamento no sentido da fibra da carne para evitar o endurecimento após a cocção.

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1739028 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Assinale a alternativa verdadeira:

A

A despensa ou almoxarifado é a área destinada à estocagem de gêneros de maior conservação à temperatura ambiente.

B

A plataforma de descarga deve ser provida de uma marquise para proteção das mercadorias na hora da entrega, mas não deve ter rampas para não dificultar o transporte das cargas.

C

Os produtos de limpeza não têm prazo de validade, nem registro no Ministério da Saúde.

D

As prateleiras para armazenamento devem ser localizadas a 15 cm do piso e com profundidade superior a 60 cm, preferencialmente moduladas, para permitir flexibilidade de novos arranjos.

E

Manter caixa de madeira na área do estoque.

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1682091 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosOvos

Analise as afirmativas abaixo:

I. A gema do ovo tem a propriedade de incorporar gordura em forma de emulsão.

II. Ao se aquecer uma preparação à qual se tenha incorporado clara batida, ela aumenta de volume pela expansão do ar retido.

III. A ovomucina é uma glicoproteína que contribui para a formação da estrutura gelatinosa da camada grossa da clara.

IV. Na gema, encontra-se a ovovitelina, que é uma fosfoproteína, a qual se combina com a lecitina, formando um composto responsável por muitas das reações características da gema durante a cocção.

Estão corretas: