1309622 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CONSULPAM
Orgão: Pref. Pentecoste-CE

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosÓleos e Gorduras

Marque a alternativa INCORRETA:

A

O azeite e óleo de girassol ou milho misturados numa proporção de 1:1 (50% de cada) são os mais recomendados para a fritura de alimentos, pois são as únicas gorduras que não se alteram nem formam produtos carcinogéneos a temperaturas elevadas, da ordem dos 180º C. (valores atingidos numa fritadeira)

B

A única gordura que deve ser usada para barrar o pão é a manteiga. A margarina é um produto extremamente perigoso devido ao teor de substâncias carcinogéneas que surgem durante o processo de fabricação.

C

Qualquer bebida alcoólica possui calorias associadas ao álcool.

D

Nunca se deve ingerir fruta, leite ou iogurtes isoladamente. Os açúcares naturais destes alimentos são de absorção rápida, passando de uma forma quase imediata para o sangue e daí para as células. Assim deve-se fazer a ingestão daqueles alimentos sempre acompanhada por uma ou duas bolachas;

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1308254 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Controlar o histórico de consumo, a movimentação de entrada e saída e a evolução dos preços são a finalidade da

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1307921 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: QUADRIX
Orgão: CRN-9

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

O manual de boas práticas para serviços de alimentação tem por objetivo estabelecer procedimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados e descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. Em relação à preparação dos alimentos, é considerado procedimento adequado:

A

quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser descartados, não sendo permitido reutilizá-los.

B

o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento, inclusive seu centro geométrico, atinjam 55°C.

C

óleos e gorduras utilizados para fritura não devem atingir mais que 180°C, e serem substituídos sempre que houver alterações de suas características físico-químicas como formação de espuma e fumaça ou alteração da coloração.

D

o processo de resfriamento de um produto preparado deve minimizar o risco de multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 55°C a 10°C em até duas horas.

E

os alimentos congelados devem proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Tal procedimento deve ser feito inclusive nos alimentos em que há recomendação de que sejam submetidos ao calor ainda congelados.

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1307622 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosPescados

O pescado é uma das principais fontes de proteínas do ser humano. É também um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração devido à atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH próximo da neutralidade. Os principais gêneros responsáveis pelas alterações organolépticas do pescado, devido à formação de trimetilamina, ésteres, substâncias voláteis redutoras com aroma pronunciado, são:

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1306395 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Tecnólogo - Alimentos
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Espécies de AlimentosCarne

Sobre o processamento de salsicha, assinale a opção incorreta.

A

O sal extrai e solubiliza as proteínas miofibrilares, para que essas realizem a emulsão ou encapsulamento da gordura, além deste ingrediente ter a função de inibir o desenvolvimento microbiano e dar sabor ao produto.

B

A carne de dianteiro bovino tem alto teor de proteínas ligadoras (miofibrilares), que apresentam propriedades emulsionantes.

C

O polifosfato de sódio é usado para garantir que todo nitrito adicionado seja reduzido em óxido nitroso, para assim, acelerar a formação de nitrosomioglobina, que será o pigmento de cor rósea que já estará associado ao conservante.

D

A depelagem ocorre nos produtos embutidos com tripa artificial, em uma máquina automática, na qual deve-se ajustar a lâmina de modo a cortar a tripa da forma mais precisa, evitando cortes no produto.

E

Após a depelagem e o tingimento, as salsichas são colocadas em tanques contendo solução de água, ácido fosfórico e sal, para fixar a cor e aumentar a densidade do produto.

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1304717 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Tecnólogo - Alimentos ou Laticínios
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Com relação à Salmonela, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Apresenta alta velocidade de desenvolvimento em alimentos armazenados sob refrigeração (4 °C ou inferior).

B

É o principal micro-organismo causador de doenças de origem alimentar no Brasil.

C

Carne de frango, ovos e alimentos à base de ovos estão entre os principais veículos do patógeno para humanos.

D

A contaminação de ovos por esse micro-organismo pode ocorrer internamente, durante sua formação, a partir do trato reprodutor infectado ou pela penetração da bactéria através da casca.

E

Salmonelose é uma infecção de origem alimentar causada por essa bactéria, cujos sintomas são febre, dores abdominais, vômito e diarreia.

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1304667 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Atibaia-SP

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosPescados

Na seleção e armazenamento de alimentos, devem ser observadas características que podem representar risco de contaminação e /ou alteração da qualidade sensorial.

Dessa forma, recomenda-se

A

a aquisição de peixes com olhos opacos e salientes, escamas soltas da pele e carne firme.

B

a utilização de moluscos com carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso.

C

a cocção imediata de ovos que apresentem rachaduras na casca e posterior refrigeração.

D

o branqueamento de hortaliças para preservar os sistemas enzimáticos e a sua qualidade.

E

a aquisição de leite em pó em embalagem íntegra, sem sinais de ferrugem, e armazená-lo por, no máximo, 36 meses.

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1304533 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Tecnólogo - Alimentos ou Laticínios
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Espécies de AlimentosÓleos e Gorduras

Com relação às alterações que ocorrem em óleos e gorduras, assinale a alternativa CORRETA a respeito das afirmativas I, II e III:

I. Quanto maior o número de duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados, mais rápido este se oxidará e mais curto é seu tempo de conservação.

II. A presença de metais como o ferro e o cobre inibe a oxidação dos lipídios, através da ligação destes metais aos radicais livres formados no processo oxidativo.

III. Os ácidos butírico e linoleico possuem duplas ligações na molécula, tornando-os susceptíveis à oxidação.

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1303947 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

A capacidade de sobrevivência ou multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento, como a atividade de água. Em geral, as bactérias requerem atividade de água mais alta que os demais microrganismos, contudo há exceções. Assinale a alternativa que corresponde a um tipo de bactéria capaz de crescer em atividade de água inferior a 0,9.

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1298874 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUMARC
Orgão: Pref. Sete Lagoas-MG

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Identifique com V (verdadeiro) ou F (falso) as afirmativas referentes ao descongelamento de alimentos:

( ) O descongelamento dos alimentos de forma segura é realizado na câmara frigorífica ou refrigerador à temperatura inferior a 4°C.

( ) Recomenda-se não recongelar alimentos crus ou prontos que tenham sido descongelados.

( ) O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.

( ) O descongelamento seguro dos alimentos pode ser realizado em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

A sequência CORRETA, de cima para baixo, é: