1627567 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosBebidas

A utilização de processos fermentativos para obtenção de bebidas é conhecida desde a Antiguidade. Sobre a produção de bebidas fermentadas, assinale a alternativa incorreta.

A

O controle da fermentação se faz somente com a contagem de células (biomassa), temperatura e ºBrix.

B

A etapa da mosturação constitui-se da extração do mosto para a posterior etapa da fermentação.

C

São ingredientes para a fabricação de cerveja: malte, água, lúpulo e leveduras.

D

Chaptalização é a prática que consiste em corrigir o teor de açúcar do mosto para que o vinho alcance a graduação alcoólica mínima estabelecida por lei.

E

A fermentação malolática é fase essencial na produção de vinhos tintos, e a temperatura deve estar controlada entre 15 e 18ºC.

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1625805 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Boas práticas de fabricação

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. Diante do exposto, analise as afirmativas abaixo:

1) A RDC nº 275/2002 da ANVISA foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados.

2) A determinação dos perigos físicos, químicos e biológicos nas linhas de produção, bem como seus pontos de controle, são pré-requisitos para construção das BPF na empresa.

3) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento.

4) Controle Integrado de Pragas é o sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.

Estão corretas:

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1619840 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMA
Orgão: Pref. Milton Brandão-PI

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

A realização adequada da etapa pré-preparo dos alimentos reduz o risco de contaminação e ajuda a garantir produção de uma alimentação segura. Acerca do assunto, marque a alternativa correta.

A

A bromelina presente no abacaxi, papaína presente no mamão, ficina presente no figo são agentes amaciadores enzimáticos da carne, com ação nas fibras musculares.

B

O fatiamento da carne para retirada de bifes deve ser feito no sentido da fibra, cortar a carne transversal à fibra torna a preparação dura após a cocção.

C

O tempo de manipulação das carnes no pré-preparo, em temperatura ambiente, não deve exceder 3 (três) horas.

D

Os utensílios utilizados no pré-preparo não necessitam ser exclusivos.

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1614807 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto: são aditivos alimentares muito utilizados em produtos cárneos, por contribuírem para fixação da cor avermelhada da carne curada, o que é desejável do ponto de vista sensorial, além da ação antimicrobiana. Seu uso é regido segundo as Boas Práticas de Fabricação, RDC nº 45/2010 ANVISA.

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1606209 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: UFRGS

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, associando os processos administrativos às atividades desempenhadas pelo nutricionista em um serviço de alimentação.

(1) Planejamento
(2) Organização
(3) Direção
(4) Controle

( ) Promover reuniões semanais com nutricionistas da produção.
( ) Definir os objetivos da unidade e o seu posicionamento no mercado.
( ) Verificar a planilha de aferição da temperatura na distribuição de refeições.
( ) Definir as relações de trabalho através de um organograma.

A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

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1595820 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Em relação ao tipo de tratamento térmico e sua função nos alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Dentre os processos de aplicação de calor destacam-se, pela sua importância, o cozimento, o congelamento, o branqueamento, a pasteurização e a esterilização.

B

Na pasteurização, ocorre a destruição de todos os organismos, inclusive os esporos, que geralmente causam doenças ao homem, mas não alteram os alimentos.

C

O tratamento térmico dos alimentos destrói os microrganismos patogênicos, atenua os microrganismos que possam alterar as propriedades dos alimentos e desativa a ação enzimática.

D

A aplicação de calor é importante para a destruição de patógenos e microrganismos deteriorantes, e para a desnaturação de enzimas somente em tecidos vegetais.

E

Na esterilização, todos os microrganismos são destruídos, menos seus esporos viáveis, que podem causar doenças ao homem e alteram os alimentos.

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1593804 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMA
Orgão: Pref. Milton Brandão-PI

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Nutricionista
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Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

Em relação ao Sistemas de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), considere as afirmativas abaixo.

I. O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional consiste em um programa de intervenção na área de alimentação e nutrição.

II. A melhoria do estado nutricional é o requisito para a descontinuidade no monitoramento realizado pelo SISVAN.

III. São etapas do fluxo da Vigilância Alimentar e Nutricional: coleta, digitação das informações, análise dos indicadores, divulgação das informações e a sua utilização para a ação de melhoria dos padrões de consumo alimentar e do estado nutricional.

IV. As informações obtidas na Vigilância Alimentar e Nutricional devem ser utilizadas no planejamento e gerenciamento de ações relacionadas com a melhoria do estado nutricional e padrões de consumo alimentar.

Está correto o que se afirma em

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1575232 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

A determinação de fraude no leite por adição de água é um dos principais parâmetros para detecção de fraude no leite cru. São testes utilizados nas usinas de beneficiamento para detectar essa fraude:

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1574581 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNCERN
Orgão: Pref. Santana do Matos-RN

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

As doenças microbianas de origem alimentar podem ser subdivididas em Intoxicações alimentares e Infecções alimentares.

Assinale a alternativa correta sobre os principais micoorganismos de interesse em alimentos e as toxinfecções alimentares que eles causam.

A

O botulismo é uma infecção causada pela ingestão da bactéria Clostridium botulinum presentes em alimentos contaminados.

B

Pode haver comprometimento do Sistema Nervoso Central após o consumo de alimentos contaminados pela bácteria Bacillus cereus.

C

A Listeria monocytogenes pode causar intoxicação alimentar, sendo particularmente perigosa para gestantes, recém-nascidos, indivíduos com síndrome da imunodeficiência adquirida, cirrose, carcionoma e outras doenas que provocam comprometimento do sistema imunológico.

D

As doenças causadas por Salmonella costumam ser subdivididas em três grupos: febre tifoide, causada por Salmonella typhi, as febres entéricas, causadas por Salmonella paratyphi e as enterocolites, causadas pelas demais salmonelas.

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1562396 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Como métodos de conservação e transformação, usualmente utilizam-se salga ou defumação, com a finalidade de aumentar o tempo de vida de prateleira de pescados. Sobre esses métodos, assinale a alternativa correta.

A

A salga seca é mais indicada para pescados gordos de tamanho grande, eviscerados e abertos até o último terço da espinha central, sendo salgados em camadas alternadas de sal e peixe durante vários dias.

B

O efeito da conservação do pescado deve-se à redução da atividade de água (!$ a_w !$) do produto, pela desidratação parcial deste e pela baixa concentração de solutos (sal) no interior do pescado.

C

Com a diminuição da atividade de água (!$ a_w !$) no pescado após a salga, há inibição do crescimento de muitas bactérias alterantes e aumento das reações enzimáticas.

D

A salga úmida é realizada com salmoura, cuja concentração de NaCl pode ser variável, empregando-se em peixes de espécies gordas e também como preparação da matéria-prima que posteriormente será defumada.

E

Na defumação a frio, a temperatura do ar não ultrapassa 50ºC, enquanto que na defumação a quente a temperatura da fumaça chega a alcançar 150ºC e, no interior do pescado, 80ºC.