1612274 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Cuité-PB

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, a fim de prevenir a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Com base na Resolução-RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004, a qual dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, avalie as afirmativas sobre a preparação dos alimentos.

I- Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados. Estes alimentos não devem ser congelados novamente.

II- Um alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4°C (quatro graus Celsius) ou inferior a esta deve ser consumido no prazo máximo de 7 (sete) dias.

III- Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se acrescentar no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.

IV- As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.

Está CORRETO o que se afirma em:

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1612103 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Quando a carne é submetida a condições oxidantes (presença de sal e secagem solar), como na elaboração do charque (carne seca), o pigmento de mioglobina se transforma em______________ pela oxidação da forma ferrosa (Fe+2) nativa à forma férrica (Fe+3). Qual das alternativas completa, corretamente, a lacuna?

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1611762 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Engenharia de Alimentos
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Um dos objetivos da indústria de alimentos é aumentar o período que o alimento permanece adequado ao consumo por meio de técnicas de conservação para inibir mudanças microbiológicas, bioquímicas, físico-químicas e organolépticas. Existem vários métodos de conservação de alimentos, qual alternativa abaixo NÃO representa um método de conservação de alimento:

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1611504 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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São bolores encontrados em alimentos

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1611423 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Ergonomia é uma ciência que tem como objetivo principal a humanização do trabalho. Em relação a essa ciência, assinale a alternativa correta.

A

A ergonomia está preocupada não somente com as condições físicas do trabalho, mas também com a sua organização, além de buscar examinar o conteúdo das tarefas, os ritmos impostos aos trabalhadores, a divisão do trabalho, as relações de poder, as relações interpessoais, fatores esses que convergem para a motivação e satisfação dos trabalhadores, no exercício de suas atividades.

B

As doenças do trabalho, ou doenças ocupacionais/profissionais, são aquelas decorrentes da exposição dos trabalhadores aos riscos ambientais, ergonômicos ou de acidentes. Elas se caracterizam quando se estabelece o nexo causal entre os danos observados na saúde do trabalhador e a exposição a determinados riscos ocupacionais.

C

Acidentes ocorrem predominantemente durante as últimas horas da jornada de trabalho, devido a fadiga, condições psíquicas e sonolência, que muitas vezes afetam o empregado.

D

A ergonomia tem como objetivos a redução dos esforços inúteis, dos acidentes laborais, da produtividade e das doenças profissionais.

E

A ergonomia tem como princípio a adaptação do homem ao trabalho, e não do trabalho ao homem.

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1606317 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Gastronomia
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Existem vários objetivos e circunstâncias para o papel dos molhos nos pratos. Sobre este assunto assinale (V) verdadeira e (F) falso o que se afirma a seguir:

( ) Os molhos podem contribuir na suculência e na umidade nas proteínas magras, por exemplo: peixes e aves.

( ) Os molhos não interferem na harmonização dos pratos.

( ) Os molhos contribuem no ajuste das texturas.

( ) Os molhos contribuem para deixar os pratos mais atraentes.

( ) Os molhos só podem ser usados para ajustar o sabor dos pratos.

A sequência correta de cima para baixo é:

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1598758 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A secagem é um dos processos de conservação de alimentos mais antigos utilizados pelo homem. Esse método de conservação consiste na remoção de água ou de qualquer outro líquido de um alimento, reprimindo a proliferação de micro-organismos e diminuindo e/ou bloqueando a ação de enzimas que podem provocar alterações nesse alimento, apresentando uma maior facilidade em serem armazenados, além de uma melhor conservação e uma maior concentração de nutrientes, devido à evaporação da água.

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J.R.G .. Tecnologia de Alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

No que diz respeito ao Método de Conservação de Secagem, julgue as afirmações abaixo.

I - A secagem natural é recomendada para regiões de clima seco, com boa irradiação solar e escassas precipitações pluviométricas, preferivelmente com muito vento na época em que a secagem é realizada.

II - A desidratação é a secagem produzida pelo calor, artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas.

III - A Liofilização ou criosecagem é um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura, onde a água previamente congelada passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso (sublimação).

IV - Dentre as alterações mais importantes provocadas pela desidratação, podem-se destacar as modificações de textura, perdas no aroma e sabor, mudança na cor e no valor nutritivo.

V - Na desidratação com secadores adiabáticos, o calor é conduzido por meio de ar quente, em secador de cabine, secador de túnel, atomizador (spray-dryer), leito fluidizado, fornos secadores, puff-dryer e foam mat dryer.

Pode-se afirmar que

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1598707 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Boas práticas de fabricação

Segundo a publicação Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos Alimentos, estabelecidas, pelo Codex Alimentarius, os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos antes de iniciar o preparo dos alimentos e após qualquer interrupção (em particular se for trocar as fraldas do bebê e dar de mamar, coçar o corpo, ir ao banheiro, tocar em lugar sujo, etc.) e também quando for iniciar o preparo de um novo alimento. As áreas em destaque, de cores diferentes, se referem às áreas esquecidas, pouco esquecidas e não esquecidas no momento da lavagem das mãos. Assim, analise a ilustração e as assertivas:

ANVISA-Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução - RDC nº 216/2004. Brasília, 3ª edição.

I - A ilustração nos informa sobre as etapas de lavagem das mãos.

II - As áreas em cor cinza indicam as regiões das mãos que se apresentam esquecidas, quando da lavagem das mãos.

III - As áreas em cor vermelha são as regiões consideradas pouco esquecidas, quando da lavagem das mãos.

IV - As áreas em cor da pele são as regiões não esquecidas, quando da lavagem das mãos.

V - A ilustração mostra como devem ficar as mãos quando lavadas corretamente.

Está(ão) correta(s) a(s) assertiva(s):

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1597929 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Durante o processamento ou estocagem, existem várias formas de controlar o escurecimento enzimático, aumentando, assim, a vida útil de produtos que sofrem essa alteração. Das afirmativas abaixo, sobre formas de controlar o escurecimento enzimático, é INCORRETO afirmar que:

A

Ajustar o pH por adição de ácidos, especialmente cítrico, málico ou fumárico, até um valor de pH > 4 inibe o processo de escurecimento enzimático.

B

Inativar termicamente a polifenoloxidase a temperaturas acima de 50°C inibe o escurecimento enzimático.

C

A complexação de polifenóis, por adição de ciclodextrinas ou polietilenoglicol é uma forma de controle do escurecimento enzimático.

D

O uso de inibidores de polifenoloxidase especialmente ácido benzoico e derivados inibe o escurecimento enzimático.

E

Prevenir injúrias mecânicas (lesões) durante o transporte e a estocagem de frutas e hortaliças frescas impede o acesso do O2 aos tecidos, dificultando o escurecimento enzimático.

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1596352 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Acerca da segurança e ergonomia nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta.

A

A organização do trabalho em unidades de alimentação e nutrição (UAN) não é norteada por princípios taylorista-fordistas.

B

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) apresentam poucos riscos consideráveis de acidentes, em decorrência do intenso movimento, aliado a um ambiente dotado de grande variedade de equipamentos elétricos.

C

Posturas e movimentos incorretos podem provocar lesão e dor muscular em curto e médio prazos.

D

A presença de coifas e exaustores, a realização de exames médicos periódicos dos funcionários e o uso de equipamentos de proteção individual são necessários à segurança e ergonomia no trabalho, em uma UAN.

E

A Análise Ergonômica do Trabalho (AET) não pode utilizar check-lists por observação da atividade real no posto de trabalho.