Cinco consumidores almoçaram em um serviço de alimentação e, passadas entre 2,5 horas e 4 horas, apresentaram náuseas e diarreia, sem febre. Por esse motivo, eles denunciaram o estabelecimento, que foi fiscalizado pela vigilância sanitária e autuado por apresentar as seguintes irregularidades:

• arroz, carne e maionese prontos para o consumo expostos à temperatura ambiente de 30 graus Celsius;
• ausência de sanitizante para higienização de frutas e hortaliças;
• uso de luvas descartáveis para manipular tanto saneantes quanto chapas quentes;
• reutilização de óleo de fritura, que estava armazenado de forma inadequada;
• ausência de telas milimétricas nas aberturas para o exterior, luminárias não protegidas contra explosão, frestas nas paredes e pisos;
• falta de capacitação dos manipuladores dos alimentos.

Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir.

Os sintomas descritos e as condições irregulares dos alimentos mencionados indicam que a infecção que acometeu os consumidores foi ocasionada por salmonela.

A respeito do planejamento das unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue o item a seguir.

Devido à necessidade de uso de agrotóxicos, a agricultura urbana é uma estratégia contrária aos princípios da segurança alimentar e nutricional sustentável.

Considerando a produção de leite pasteurizado tipo A e a implantação das boas práticas de fabricação (BPF) no processamento de produtos de uma empresa de laticínios, julgue o item a seguir.

A implantação das BPF e do procedimento operacional padronizado (POP) pode contribuir para o aumento da lucratividade da empresa fabricante de laticínios.

Considerando a produção de leite pasteurizado tipo A e a implantação das boas práticas de fabricação (BPF) no processamento de produtos de uma empresa de laticínios, julgue o item a seguir.

Caso, durante o processo de pasteurização do leite, seja identificada, como ponto crítico de controle, a sobrevivência de taxas elevadas de microrganismos patogênicos, será correta, como medida preventiva nessa situação, a adoção do binômio tempo versus temperatura de 85 °C por 30 segundos, seguida de refrigeração.

Considerando a produção de leite pasteurizado tipo A e a implantação das boas práticas de fabricação (BPF) no processamento de produtos de uma empresa de laticínios, julgue o item a seguir.

O procedimento operacional padronizado (POP) é um sistema utilizado para garantir a inocuidade, a qualidade e a integridade dos alimentos.

A respeito das doenças transmitidas por alimentos (DTA), que são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo, julgue o item subsequente.

Os principais sintomas da salmonelose, doença causada pela bactéria Salmonella a partir da ingestão de alimentos contaminados, são diarreia, vômitos, febre, rigidez muscular e cansaço.

A respeito das doenças transmitidas por alimentos (DTA), que são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo, julgue o item subsequente.

A cólera se caracteriza como uma doença cuja transmissão ocorre por via fecal-oral, podendo ser transmitida pelo consumo de alimentos crus ou mal cozidos de origem marinha, como mariscos e moluscos.

A respeito das doenças transmitidas por alimentos (DTA), que são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo, julgue o item subsequente.

No Brasil, a maioria das DTA apresenta agentes etiológicos de origem bacteriana, mas vírus e substâncias químicas também podem causar DTA.

O sistema APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) é baseado em uma série de etapas inerentes ao processamento industrial dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-prima até o consumo, fundamentando-se na identificação dos perigos potenciais à saúde do consumidor, bem como nas medidas de controle das condições que geram os perigos. Nesse sentido, analise as assertivas abaixo:

I. Identificação dos pontos críticos de controle (PCCs): são pontos caracterizados como realmente críticos à segurança, devem ser restritos ao mínimo possível e ser identificados e enumerados no fluxograma.

II. Estabelecimento dos limites críticos: são valores (máximo e/ou mínimo) que caracterizam a aceitação para cada medida preventiva a ser monitorada pelo PCC e estão associados a medidas como tempo, temperatura, pH, acidez titulável, etc.

III. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização: é medição ou observação esquematizada de um PCC relativa a seus limites críticos. O primeiro passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá ser treinado e capacitado para essa tarefa.

IV. Estabelecimento das ações corretivas: as ações corretivas específicas devem ser desenvolvidas para cada PCC de forma a controlar um desvio nos limites críticos ou na faixa de segurança e devem garantir novamente a segurança do processo. Essas ações vão desde ajuste na temperatura até a destruição de lote de produto.

Quais estão corretas?

Por conta da quantidade de água e nutrientes do leite de vaca (LV), os quais favorecem a sua deterioração, recomenda-se que ele não seja consumido cru. Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F) considerando as várias formas de processamento desse alimento.

( ) As formas mais comuns de processamento do LV são pasteurização, ultrapasteurização (UHT) e homogeneização.

( ) A pasteurização é uma combinação de tempo e temperatura para destruir microrganismos patogênicos e reduzir o número total de microrganismos. Após esse processo o LV pode ser conservado em temperatura ambiente depois de aberta a embalagem.

( ) Na ultrapasteurização, o LV é aquecido em temperatura mais alta que na pasteurização e logo resfriado, permitindo assim a destruição de microrganismos termorresistentes.

( ) A quebra dos glóbulos de gordura do LV em partículas menores favorece a estabilidade a formação da nata. Tal processo denomina-se homogeneização.

( ) A classificação do LV em A, B ou C diz respeito ao processo de homogeneização e tempo de pasteurização, além dos cuidados higiênicos no manejo do gado.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.