Durante o processo de cocção, ocorre transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Esta energia vai modificar as estruturas moleculares dos alimentos.

Sendo assim, assinale a alternativa que corresponde ao tipo de calor utilizado para fritar um alimento:

O peso do alimento como é adquirido, com cascas, sementes, talos, ossos, entre outros, usado no dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo, é chamado de:

Os açúcares apresentam propriedades que estão envolvidas com a fabricação de vários produtos alimentícios.

Em relação a esse grupo de alimentos, avalie as afirmativas a seguir e assinale V para a verdadeira e F para a falsa.

( ) Poder adoçante (ou edulcorante) é uma propriedade intrínseca que varia de acordo com o tipo de açúcar e com a substância. Neste quesito, a frutose tem menor poder edulcorante em relação à sacarose.

( ) A inversão do açúcar é o rompimento da ligação peptídica entre glicose e frutose na presença de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas.

( ) Acima de 100ºC, o açúcar entra em combustão, produzindo fumaça e se decompõe em ácido fórmico, acetona e furfural.

As afirmativas são, respectivamente,

A técnica dietética é uma disciplina que estuda as operações tecnológicas pelas quais os alimentos passam após cuidadosa seleção, além das modificações que estes sofrem.

Quanto aos conceitos e classificações referentes à técnica dietética é correto afirmar que

Análises físico-químicas são aquelas que fornecem informações sobre as propriedades químicas ou físicas presentes em amostras de alimentos.

Quanto às propriedades físico-químicas dos óleos vegetais, avalie as afirmativas a seguir.

I. Rancidez oxidativa é o indício de que a deterioração do sabor e odor, em função de sua estabilidade, está iniciando em óleos vegetais.

II. O índice de refração de um óleo diminui com o comprimento da cadeia hidrocarbonada e com o grau de insaturação dos ácidos graxos constituintes dos triglicerídeos.

III. Óleos e/ou gorduras utilizados em processos de frituras são pouco suscetíveis à hidrólise pela ação da temperatura elevada na presença de água.

Está correto o que se afirma em

Assinale a opção correta quanto ao quantitativo de nutricionistas presentes nos serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais e similares que tenham até 100 (cem) refeições ao dia, sendo uma grande refeição ao dia.

O setor de estocagem de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) precisa seguir critérios rigorosos quanto à higiene e temperatura do ambiente.

Tendo em vista tais critérios, selecione a afirmativa correta.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a adequação e dimensionamento de área são imprescindíveis para um bom funcionamento. Neste contexto, avalie as afirmativas abaixo.

I. Ventiladores e circuladores são permitidos em áreas de manipulação, sobretudo direcionados sobre os alimentos.

II. O uso adequado das cores em UAN garante conforto e pode prevenir acidentes. Como, por exemplo, a cor branca pode distinguir e identificar aparelhos e equipamentos de proteção e combate ao incêndio.

III. Presença de um pé direito elevado pode ajudar a diminuir o calor.

Está correto o que se afirma em

Toxinfecções são causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.

Sobre tal sistemática, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Essas toxinas geralmente atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino.

( ) As infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) são exemplos clássicos de toxinfecções.

( ) Normalmente, a diarreia nestes casos é mínima, porém com sangue, além de febre discreta ou ausente.

As afirmativas acima são, respectivamente,

Doença transmitida por alimento (DTA) é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Sobre tal assunto, observe as afirmativas a seguir.

I. Em alimentos pouco ácidos, com pH > 4,5, observa-se o predomínio de bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus), bactérias patogênicas aeróbias (Ex.: Salmonella spp) e anaeróbias (Ex.: Clostridium spp).

II. Nos alimentos ácidos, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactérias esporuladas, bolores e leveduras.

III. Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termolábeis, como a toxina do Staphylococcus aureus e outras são termoestáveis, como a toxina do botulismo.

Assinale: