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O molho velouté é um molho cuja base é feita com roux claro e fundo branco.
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Desidratação é uma técnica que remove água de alimentos apenas através de calor, não sendo possível realizá-la em temperaturas baixas.
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O corte Julienne consiste em cubos pequenos de aproximadamente 2 mm de comprimento.
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O fundo escuro é preparado com ossos e vegetais assados, caramelizados e depois deglaçados com água, formando a base para molhos como o demi-glace.
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O brunoise é um corte de legumes em cubos que suas arestas medem de 2 a 3 cm.
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A maturação de carnes vermelhas é um processo de preparo prévio que tem como único objetivo o amaciamento das fibras musculares pela ação de enzimas próprias da carne.
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A salga ou cura de pescados, como a utilizada na produção de bacalhau, serve exclusivamente para adicionar o sabor salgado ao produto.
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A técnica de sous vide consiste em cozinhar alimentos a vácuo em banho-maria termostaticamente controlado a baixas temperaturas por longos períodos.
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Em relação aos processos de pré-preparo e técnicas de cozinha, julgue o item a seguir.
O branqueamento (blanching) é uma técnica de preparo prévio que consiste em uma cocção rápida seguida de resfriamento abrupto, sendo utilizada para inativar enzimas, preservar a cor e facilitar a remoção de películas de alguns alimentos.
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O preparo seguro de alimentos em uma unidade de serviço público requer o cumprimento de etapas técnicas rigorosas, desde a escolha dos ingredientes até o serviço final. Um dos processos mais críticos para a manutenção da qualidade e segurança microbiológica da carne é o descongelamento. A condução inadequada desta etapa pode levar à multiplicação de microrganismos perigosos. Assim, analise as afirmativas a seguir:
I.O descongelamento de carnes deve ser realizado sob refrigeração, em temperaturas inferiores a 5°C, pois essa condição controlada evita que a superfície do alimento atinja temperaturas favoráveis à multiplicação de bactérias enquanto o interior ainda está congelado.
II.Ao utilizar o micro-ondas para o descongelamento, o alimento pode ser seguramente refrigerado novamente para ser cozido no dia seguinte, uma vez que o cozimento posterior eliminará qualquer risco.
III.Durante o descongelamento sob refrigeração, os alimentos devem ser mantidos em recipientes para evitar que os líquidos do descongelamento (exsudato) gotejem sobre outros produtos, prevenindo a contaminação cruzada.
Está correto o que se afirma em:
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