A gelatinização do amido é um importante fenômeno físico-químico observado durante o preparo de diversos alimentos. Com relação à gelatinização do amido, assinale a alternativa CORRETA:

O Bisfenol A (BPA) é um composto químico utilizado na fabricação de plásticos de policarbonato e resinas epóxi, estando presente em diversos produtos utilizados para armazenamento e acondicionamento de alimentos. Sobre o BPA, marque V para VERDADEIRO ou F para FALSO e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) É um desregulador endócrino que pode mimetizar a ação de hormônios como o estrogênio e interferir na função tireoidiana, estando associado a riscos de infertilidade, obesidade, diabetes e alguns tipos de câncer.
( ) O BPA pode entrar no organismo humano por diferentes vias, incluindo exposição oral, dérmica e por inalação.
( ) Além de potes e garrafas plásticas, o BPA pode estar presente no revestimento interno de latas utilizadas para acondicionamento de alimentos e bebidas.
( ) Se tratando de recipientes plásticos, o BPA migra para os alimentos com maior facilidade quando o recipiente é submetido ao aquecimento, como em micro-ondas, água fervente ou ciclos de lavagem com altas temperaturas.

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) apresentou não conformidades identificadas em auditoria interna, incluindo:
i. Fluxo de produção com cruzamento entre área de recebimento de gêneros alimentícios e área de higienização de utensílios.
ii. Ausência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) formalizados para higienização de instalações, equipamentos e manipuladores.
iii. Registros inconsistentes de controle de temperatura em etapas críticas do processo produtivo.
iv. Aumento de desperdício de alimentos e elevação dos custos operacionais.
Considerando os princípios das Boas Práticas estabelecidos na RDC n. 216/2004/ANVISA e a necessidade de controle de riscos em serviços de alimentação, o nutricionista responsável deve priorizar a intervenção mais adequada ao funcionamento da unidade.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA: 

No início do ano letivo, a cozinha de uma escola municipal recebeu, em uma única entrega, alimentos perecíveis, como carnes resfriadas e leite pasteurizado, e itens de despensa, entre os quais o servente identificou duas latas de extrato de tomate estufadas e uma lata de milho amassada na lateral. Quanto ao recebimento e à conservação adequados desses alimentos, assinale a alternativa correta.

Vegetais expostos ao calor do branqueamento e, em seguida, à imersão em água fria, perdem nutrientes por:

Os agentes antimicrobianos são aplicados para impedir o crescimento de micro-organismos patogênicos como fungos, leveduras e bactérias, aumentando assim a vida útil dos alimentos. Os antimicrobianos estão subdivididos em classes de compostos químicos, dentre as quais estão, EXCETO:

Após o feriado, percebeu-se que houve uma queda de energia na escola e os termômetros do freezer marcaram 10 °C por várias horas, fazendo com que o peixe congelado amolecesse. Assinale a alternativa que indica a conduta a ser adotada em relação a esse alimento:

A irradiação de alimentos é um método físico de conservação que utiliza radiações ionizantes para aumentar a segurança microbiológica e a vida útil dos produtos. No Brasil, a utilização dessa tecnologia é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA). Sobre o uso da irradiação de alimentos em território brasileiro, assinale a alternativa correta.

Sobre os equipamentos utilizados na produção de pães, analise as afirmativas abaixo:

I - A masseira (ou amassadeira) é utilizada para misturar os ingredientes e preparar a massa.

II - O cilindro ajuda a deixar a massa mais homogênea, favorecendo a formação do glúten e melhorando a retenção dos gases produzidos na fermentação.

III - A modeladora tem a função de dar formato aos pães.

É CORRETO o que se afirma em:

O "ponto de véu" é um teste usado para verificar se a massa de pão foi bem sovada. Esse ponto é alcançado quando: