A previsão de comprar é uma etapa fundamental para que a unidade mantenha a disponibilidade de gêneros de acordo com a demanda de produção. A manutenção do estoque pode ser baseada nos conceitos de estoque mínimo, médio e máximo. Tomando como base esses conceitos, considerando que o consumo diário de arroz em uma unidade é de 30 kg, o número de dias de segurança é de 4, o período de compras é quinzenal e o consumo médio quinzenal deste gênero é de 540 kg. Qual a quantidade de arroz adquirida para manter o estoque mínimo, médio e máximo, respectivamente?

Um cardápio, segundo Domene (2011), pode ser definido como um conjunto de preparações de uma refeição, ou como o conjunto de refeições de um dia alimentar. As características qualitativas e quantitativas do cardápio estão relacionadas com a manutenção da saúde, tornando-se necessário um adequado fornecimento energético, bem como a distribuição percentual dos macronutrientes. De acordo com as faixas aceitáveis para distribuição de macronutrientes (AMDR), pode-se classificar como adequado o cardápio que apresenta a seguinte distribuição:

O conhecimento da legislação de interesse dos serviços de alimentação é imprescindível para a plena atuação do gestor dessas unidades. Acerca da Portaria nº 2.914/2011, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, é correto afirmar:

Segundo Gandra et Gambardella (1983), uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem o objetivo de elaborar e servir refeições adequadas sob o aspecto sensorial e nutricionalmente equilibradas e seguras quanto à qualidade higiênico-sanitária, sem, entretanto, exceder os recursos financeiros estabelecidos. De modo geral, os custos são considerados, do ponto de vista contábil, como diretos e indiretos ou do ponto de vista da economia, como fixos e variáveis. Na análise dos seus custos, uma UAN estabeleceu a seguinte classificação:

I. gastos com gêneros alimentícios e com mão de obra como Custos Variáveis;

II. gastos com aluguel e descartáveis como Custos Indiretos;

III. gastos com mão de obra e impostos como Custos Fixos;

IV. gastos com produtos de limpeza e água como Custos Diretos.

Dos itens acima, verifica-se que está(ão) correto(s)

Dadas as afirmativas acerca dos parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimentos de alimentos,

I. As águas de poços, minas e outras fontes alternativas não devem ser usadas por causa do risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga).

II. O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo o trabalhador ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias.

III. O responsável técnico deve ter autoridade e competência para responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semielaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e utensílios.

verifica-se que está(ão) correta(s)

Dadas as afirmativas a respeito dos serviços de alimentação,

I. No serviço de autogestão, a empresa assume toda a responsabilidade pela produção das refeições.

II. Na alimentação-convênio, o trabalhador pode adquirir gêneros alimentícios em supermercados ou optar pela refeição pronta em restaurantes.

III. Refeição-convênio corresponde a uma modalidade de terceirização do Programa de Alimentação do Trabalhador.

IV. Serviços de autogestão são mais adotados em unidades de alimentação hospitalares.

verifica-se que está(ão) correta(s)

O desperdício de alimentos considerado como um indicador de qualidade de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, segundo Nonino-Borges et. al (2006), não se trata apenas de uma questão ética, mas também de uma questão econômica, social e política.

O resto-ingestão considerado um dos fatores de desperdício é obtido pela relação entre o resto devolvido nas bandejas/pratos dos comensais e a quantidade de alimentos oferecida expressa em percentual. Dadas as afirmativas que indicam possíveis causas de um elevado percentual de rejeição,

I. Utensílios utilizados na distribuição, porcionamento das preparações e aceitabilidade das preparações.

II. Porcionamento das preparações, definição de per capitas e volume de produção.

III. Volume de produção, percentual de sobras e os indicadores de parte comestível.

IV. Percentual de sobras limpas, técnicas de preparo e qualificação dos manipuladores.

verifica-se que está(ão) correta(s)

Os perigos que podem ser encontrados nos alimentos são de natureza química, física e biológica. Fragmentos de insetos, histamina e micotoxina constituem exemplos de perigos classificados, respectivamente, como

Em reunião com os gestores de uma instituição de ensino, o nutricionista argumentou que a segurança na produção das refeições do restaurante universitário pode ser alcançada com a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Para tanto, afirmou que a seguinte etapa é imprescindível e antecede a construção do Plano APPCC:

Um surto de intoxicação alimentar ocorrido numa instituição de ensino foi alvo da imprensa local. Em entrevista, o fiscal da vigilância sanitária relatou que várias pessoas foram atendidas com sintomas de náuseas, vômitos, cólicas abdominais e diarreia, cerca de 2 horas após o almoço. Na investigação, a torta de frango apresentou a maior taxa de ataque. Com base nesses dados, identifique, entre as alternativas a seguir, o agente etiológico dessa intoxicação alimentar.