O congelamento é um método de conservação dos alimentos amplamente utilizado e indispensável em UAN. Para congelar

A cocção dos alimentos tem por objetivo diminuir ou eliminar micro-organismos, aumentar a digestibilidade e biodisponibilidade de nutrientes, inativar fatores antinutricionais e desenvolver atributos sensoriais. Nesse contexto, o conhecimento sobre os diferentes métodos e técnicas de cocção e as modificações nutricionais e sensoriais resultantes de cada método é importante para o planejamento de cardápios saudáveis e atrativos. No método de cocção calor seco,

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são ocasionadas por micro-organismos patogênicos, parasitas, contaminantes físicos ou químicos e biotoxinas, que são veiculados pelos alimentos e pela água. Existem cerca de 250 tipos de DTA relatadas, sendo causadas principalmente por bactérias. Assim,

A gestão financeira é essencial para os serviços de alimentação, sendo imprescindível conhecer a origem dos gastos, a classificação dos custos, os métodos de cálculo de custos e margens de lucro. Nesse contexto,

Atividades de controle são desenvolvidas após a distribuição das refeições. Elas consistem em verificar se tudo ocorreu em conformidade com o planejamento, e tem por objetivo identificar falhas e adotar correções. Em relação ao controle dos alimentos, a avaliação do desperdício é fundamental para a sustentabilidade das operações da UAN e satisfação da clientela. Considerando que em uma UAN, que atende coletividade sadia, foram produzidos 180 kg de alimentos, distribuídos 120 kg de alimentos e rejeitados 24 kg de alimentos, a porcentagem de sobras e o índice de resto ingesta são, respectivamente:

As áreas que compõem uma UAN devem obedecer a uma linha de produção racional. Quais características específicas contribuem para a boa execução das atividades ali desenvolvidas?

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária, tais como:

Uma UAN prepara 50 litros de solução clorada por dia para desinfecção ambiental. O produto utilizado para o preparo dessa solução é a água sanitária de uso geral a 2%. Nesse caso, quantos ppm a solução clorada deve atingir e qual é a quantidade, em mL, de água sanitária a 2% necessária para a produção da solução?

O controle de tempo e temperatura é primordial durante a etapa de distribuição após cocção, para garantir que os alimentos servidos sejam seguros ao consumidor. A temperatura e o tempo seguro de exposição dos alimentos quentes em balcão térmico são, respectivamente:

Os procedimentos operacionais padronizados (POP) são documentos obrigatórios para as UAN e devem