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As infecções alimentares são ocasionadas, principalmente, por bactérias, como Shigella, Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus.

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O Fator de Correção (FC) refere-se à perda em relação ao peso inicial de um alimento, representada pela remoção de partes não comestíveis, sendo que quanto menor o peso líquido (peso do alimento após o pré-preparo) em relação ao peso bruto, maior o FC.

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Considerando-se que a definição de sobras limpas é a dos “alimentos que foram distribuídos e não consumidos”, a avaliação das sobras poderá servir para medir a eficiência no planejamento e na produção de alimentos.

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Em uma UAN, o termo “desperdício” é sinônimo de falta de qualidade no planejamento do processo de produção dos alimentos e se refere, também, ao consumo excessivo de água, energia e outros materiais.

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O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é
reconhecido como um sistema de baixo custo, que oferece garantia na prevenção
de problemas causados pela ingestão de alimentos, evitando a ocorrência de surtos
alimentares. (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007. p. 235).

O sucesso do sistema APPCC independe da existência de um programa de Boas Práticas de Fabricação, entretanto é fundamental a existência prévia dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).

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O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é
reconhecido como um sistema de baixo custo, que oferece garantia na prevenção
de problemas causados pela ingestão de alimentos, evitando a ocorrência de surtos
alimentares. (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007. p. 235).

Por ser um sistema de baixo custo e de fácil aplicabilidade, o desenvolvimento do plano de APPCC, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, não exige treinamento profissional prévio ou capacitação dos manipuladores de alimentos.

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O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é
reconhecido como um sistema de baixo custo, que oferece garantia na prevenção
de problemas causados pela ingestão de alimentos, evitando a ocorrência de surtos
alimentares. (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007. p. 235).

Os critérios mais utilizados nesse sistema são controle de temperatura, pH, umidade e tempo.

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O leite é um alimento que constitui um excelente meio de cultura para a maioria dos micro-organismos, além de sofrer alterações com grande facilidade, em curto espaço de tempo.

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No exercício das suas funções, cabe ao técnico de nutrição e dietética validar e implantar procedimentos que assegurem a manutenção das características organolépticas e a garantia microbiológica dos alimentos, dentro de padrões recomendados.

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O preparo da fórmula infantil modificada em pó e da nutrição enteral envolve processos semelhantes, devendo ser implantadas rotinas e procedimentos que assegurem e comprovem a qualidade microbiológica do produto final.