A área do serviço de alimentação deve ser planejada seguindo uma linha de produção o mais racional possível. Suas unidades operacionais devem obedecer a um fluxo coerente, evitando o cruzamento e os retrocessos que comprometem a produção das refeições. Respeitando essa coerência do fluxo, a disposição das áreas de uma unidade de alimentação e nutrição deve ser:

O controle de matérias-primas é essencial para a qualidade higiênico-sanitária em serviços de alimentação e deve ser prioridade para a manipulação segura dos alimentos. As condutas que devem ser adotadas, visando a garantia da qualidade das matérias primas-utilizadas, são:

A classificação das hortaliças nos grupos A, B e C, segundo a concentração em glicídios, permite uma flexibilidade maior nos cardápios, substituindo-se as hortaliças do mesmo grupo uma pelas outras, sem modificar o valor calórico da dieta. Em função de dificuldades no abastecimento de hortifruti, a nutricionista de um hospital precisou substituir a guarnição repolho refogado por um dos itens disponíveis em estoque. Considerando sua classificação no grupo A, entre as opções de vegetais disponíveis na câmara de hortifruti, a opção que melhor substitui o repolho é o(a):

As geleias são preparações obtidas pela precipitação da pectina na presença de ácido e pela concentração de aproximadamente 65% de açúcar. De acordo com a classificação de frutas para o preparo de geleias, as que apresentam, concomitantemente, alto teor de ácido e pectina são:

A doença de Wilson é caracterizada por excreção biliar de cobre prejudicada e, consequentemente, seu acúmulo. O alimento proteico que deve ser evitado e o nutriente que pode ser suplementado nessa situação clínica, respectivamente, são:

As bactérias e as endotoxinas bacterianas contribuem na resposta fisiopatológica ao trauma. Excluindo-se alguns casos, a fonte mais importante de invasão sistêmica dos germes e de difusão de endotoxinas é o intestino. Uma situação que determina a perda da função da barreira entérica e uma condição que reduz a capacidade de defesa do trato gastrointestinal, respectivamente, são:

A terapia nutricional no diabetes mellitus (DM) melhora o controle glicêmico, a qualidade de vida e colabora para a prevenção de complicações tardias. Para o plano alimentar de pacientes com DM, as recomendações de carboidrato total, fibra alimentar, ácido graxo polinsaturado e sódio, respectivamente, são:

Paciente adulto grave, 70kg, internado há sete dias no centro de tratamento intensivo (CTI), em dieta zero pós-cirurgia abdominal, evoluiu com fístula enteroentérica de alto débito sem previsão de resolução nos próximos 20 dias. Para início da terapia nutricional, a via de alimentação e a recomendação de energia em kcal/dia mais indicada para esse paciente, respectivamente, são:

Diversos estudos sobre o padrão dietético DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) demostraram que a intervenção dietética, além de diminuir o peso também reduz pressão arterial. É uma recomendação nutricional desse padrão:

Paciente de 60 anos, do sexo masculino, apresenta no momento da admissão, elevação do nível sérico da amilase, leucocitose = 18.000m³, hiperglicemia = 250mg/dL, dor abdominal e vômitos. Em sua prescrição médica, consta hidratação e analgesia. De acordo com esse quadro, nesse momento, a prescrição nutricional mais indicada é: