As cadeias agroalimentares de hortaliças e frutas vêm sendo beneficiadas pelo uso da tecnologia de processamento mínimo em que os produtos são higienizados e cortados antes de chegar ao consumidor. Contudo, o escurecimento dos vegetais pode ser enzimático ou químico.

Quanto ao escurecimento enzimático, avalie as informações abaixo:

I - Devido ao aumento da atividade da clorofilase;

II - Devido à presença das enzimas polifenoloxidases;

III - Oxidação dos carotenóides;

IV - Devido a presença da enzima metil malonil Coa transferase.

Assinale a resposta correta.

Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formados predominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos. A insaturação de um óleo vegetal é realizada para classificar os óleos e gorduras e indicar a sua qualidade.

Assinale a alternativa que indica o método utilizado para essa finalidade.

O que significa a presença do seguinte símbolo em uma embalagem de alimentos?

Processamento de alimentos é o conjunto de métodos e técnicas usadas para transformar ingredientes crus em alimentos ou para transformar alimentos em outras formas de consumo para humanos ou animais, tanto em casa quanto na indústria processadora de alimentos.

Em que se baseia o método de conservação de alimentos denominado apertização?

O resfriamento é de suma importância na conservação e no prolongamento da vida útil das frutas e hortaliças devendo ser aplicado rapidamente antes do armazenamento, processamento ou transporte a longas distâncias, este calor é denominado como

A cromatografia é uma técnica quantitativa, tem por finalidade geral duas utilizações, a de identificação de substâncias e de separação-purificação de misturas.

Avalie as informações abaixo:

I - A cromatografia líquida se dá quando a fase móvel é um líquido e a estacionária é um sólido, fazendo a separação através do sólido;

II - A cromatografia gasosa baseia-se quando a fase móvel é um gás e a estacionária é um sólido ou líquido;

III - A cromatografia supercrítica leva certas vantagens sobre as outras duas, podendo ser realizado analises não possíveis em cromatografia líquida ou gasosa;

IV - A cromatografia líquida se dá quando a fase móvel é um líquido e a estacionária é um gás, fazendo a separação através do líquido;

V - A cromatografia líquida se dá quando a fase móvel é um líquido e a estacionária é um sólido, fazendo a separação através do líquido.

Não estão corretas somente as afirmações

Qual a explicação bioquímica para o mau odor observado durante o armazenamento de hortaliças?

Os alimentos minimamente processados, tais como frutas e hortaliças intactas, deterioram-se após o processamento devido a alterações fisiológicas.

Avalie as informações abaixo:

I - A taxa respiratória dos alimentos minimamente processados é aumentada de 3 a 7 vezes, em relação ao tecido intacto;

II - A diminuição do teor de O₂ disponível para frutas e vegetais reduz a taxa respiratória (produção de CO₂/consumo de O₂);

III - Em atmosfera de armazenamento com baixos teores de oxigênio, a quebra de ácido ascórbico é inibida;

IV - Sob condições anaeróbicas, a via glicolítica substitui o ciclo de Krebs como à principal fonte de energia para os vegetais;

V - Altas concentrações de CO₂ (> 20%) causam injúrias nos vegetais.

Sobre as afirmativas pode-se afirmar que

Na análise de proteínas de um alimento após a fase de titulação foi quantificado o valor de N- total em 2,56%. Pergunta-se qual o valor de proteína bruta deste alimento?

Aditivo é definido como uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em pequenas quantidades, para melhorar a aparência, sabor.

O que são aditivos cosmotrópicos?