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A técnica dietética estuda os processos aos quais os alimentos são submetidos com a finalidade de preservar os respectivos aspectos nutricionais, aumentar a digestibilidade, melhorar rendimento e características organolépticas, além de fornecer segurança sanitária.
Com relação a esse tema, julgue os itens a seguir.
A fim de melhorar a digestibilidade de batata e mandioca, pode-se utilizar a cocção prolongada, que possui ação hidrolisante sobre as cadeias de amido.
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Componentes bioativos de alimentos são moléculas capazes de influenciar as respostas biológicas nos tecidos, incluindo a expressão gênica. Essas moléculas podem ser integrantes de um alimento ou, ainda, ser contaminantes que penetraram no alimento.
A respeito das propriedades de compostos bioativos e da biodisponibilidade de nutrientes, julgue os itens a seguir.
Em grande parte, os carotenoides são moléculas hidrofóbicas. O cozimento pode causar algumas perdas nos teores dos carotenoides, porém aumenta a respectiva biodisponibilidade.
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Componentes bioativos de alimentos são moléculas capazes de influenciar as respostas biológicas nos tecidos, incluindo a expressão gênica. Essas moléculas podem ser integrantes de um alimento ou, ainda, ser contaminantes que penetraram no alimento.
A respeito das propriedades de compostos bioativos e da biodisponibilidade de nutrientes, julgue os itens a seguir.
Os polifenóis são compostos fenólicos que estão presentes em alimentos na forma de ésteres e glicosídeos ou, ainda, na forma de polímeros que não podem ser absorvidos. No entanto, essas substâncias podem sofrer hidrólise por enzimas intestinais ou pela microbiota colônica antes de serem absorvidas.
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Componentes bioativos de alimentos são moléculas capazes de influenciar as respostas biológicas nos tecidos, incluindo a expressão gênica. Essas moléculas podem ser integrantes de um alimento ou, ainda, ser contaminantes que penetraram no alimento.
A respeito das propriedades de compostos bioativos e da biodisponibilidade de nutrientes, julgue os itens a seguir.
Os componentes bioativos de plantas são denominados fitoquímicos e são classificados de acordo com a respectiva estrutura química. São classificados em vitaminas hidrossolúveis, vitaminas lipossolúveis, minerais e oligoelementos.
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A síntese proteica no organismo depende da disponibilidade de todos os aminoácidos necessários. A qualidade das proteínas alimentares depende da respectiva composição de aminoácidos, além da própria biodisponibilidade. Alguns alimentos não suprem completamente a necessidade de aminoácidos de um ser humano, no entanto, a ingestão de diversas fontes proteicas auxilia na maior variedade de aminoácidos.
Acerca da composição e da bioquímica dos alimentos, julgue os itens a seguir.
A reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.
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A síntese proteica no organismo depende da disponibilidade de todos os aminoácidos necessários. A qualidade das proteínas alimentares depende da respectiva composição de aminoácidos, além da própria biodisponibilidade. Alguns alimentos não suprem completamente a necessidade de aminoácidos de um ser humano, no entanto, a ingestão de diversas fontes proteicas auxilia na maior variedade de aminoácidos.
Acerca da composição e da bioquímica dos alimentos, julgue os itens a seguir.
Os aminoácidos essenciais são ácidos carboxílicos com ligações em cadeias de nitrogênio que os seres humanos não são capazes de sintetizar, devendo ser obtidos pela dieta.
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A síntese proteica no organismo depende da disponibilidade de todos os aminoácidos necessários. A qualidade das proteínas alimentares depende da respectiva composição de aminoácidos, além da própria biodisponibilidade. Alguns alimentos não suprem completamente a necessidade de aminoácidos de um ser humano, no entanto, a ingestão de diversas fontes proteicas auxilia na maior variedade de aminoácidos.
Acerca da composição e da bioquímica dos alimentos, julgue os itens a seguir.
A qualidade da proteína alimentar pode ser determinada pelo método de utilização líquida de proteínas (NPU) pelo organismo. A conversão da quantidade de proteína ingerida na dieta em proteína utilizada no organismo é medida pela quantidade de nitrogênio ingerido por meio da fórmula (nitrogênio [gramas] × 6,25 = proteína [gramas]).
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O entendimento do desenvolvimento de enfermidades contribui para as ações de prevenção, diagnóstico e tratamento. A fisiopatologia difere da fisiologia por se dedicar ao estudo dos processos alterados que levam às sintomatologias e às manifestações das doenças.
Quanto à fisiopatologia da nutrição, julgue os itens a seguir.
As condições nutricionais associadas à doença celíaca, como anemia ferropriva ou megaloblástica e osteopenia, ocorrem em razão do achatamento das vilosidades intestinais em indivíduos não tratados. O glúten sofre indigestão incompleta, e os peptídeos percorrem o lúmen intestinal, atravessam o epitélio intestinal e chegam à lâmina própria, onde podem desencadear uma resposta inflamatória local, juntamente com uma resposta imunológica sistêmica generalizada.
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O principal objetivo do planejamento físico-funcional de um serviço de alimentação é garantir instalações adequadas que assegurem a operacionalização dentro das normas vigentes, bem como garantir a qualidade do serviço prestado.
Acerca do planejamento físico e funcional de serviços de alimentação, julgue os itens a seguir.
A estocagem seca, área destinada à estocagem de alimentos pouco perecíveis, deve ser bem arejada, com boa iluminação e sem incidência direta de luz solar. Essa área deve ter porta com borracha de vedação para a proteção contra a entrada de insetos e roedores. Os estrados para sacarias e enlatados devem ser elevados do piso no mínimo em 10 cm.
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A ingestão, a absorção e o metabolismo de alimentos e nutrientes podem diferir em processos fisiológicos normais e no acometimento de patologias. A dietoterapia ou terapia nutricional visa a proporcionar a promoção da saúde e (ou) o tratamento de enfermidades, atendendo às necessidades nutricionais de cada indivíduo com diferentes condições de saúde.
A respeito desse assunto, julgue os itens a seguir.
Segundo a diretriz de 2017-2018 da Sociedade Brasileira de Diabetes, a recomendação para a ingestão diária de sacarose para diabéticos é de até 5% do valor energético total.
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