Um estoque mínimo de gêneros alimentícios não é necessário; uma vez que o pedido com base nas necessidades da UAN seja realizado, este será suficiente até o próximo pedido.

Para o pedido de compras, deve-se fazer um levantamento quantitativo de itens do cardápio, per capita da UAN, e do número de refeições.

Ainda de acordo com o PAT, os cardápios devem conter, pelo menos, uma porção de frutas e duas porções de legumes ou verduras, isso nas principais refeições (almoço, jantar e ceia). Já nas refeições menores (desjejum e lanche), deve ser oferecida, pelo menos, uma porção de frutas.

Conforme o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), o percentual proteico-calórico (NDPCal) das refeições deve ser de 5% (mínimo) a 10% (máximo).

São fatores a serem averiguados no momento de elaborar um cardápio para atender as necessidades do grupo a quem este se destina: necessidades básicas da população-alvo; verba disponível, aspectos socioculturais e hábitos alimentares específicos; horários das refeições, local e número de pessoas; alimentos, utensílios, área física e equipe disponível; e expectativas dos consumidores.

Uma das formas que se pode utilizar para se planejar um cardápio pode ser embasada nas “leis da alimentação” (leis de Escudero), que são compostas por três regras: quantidade, qualidade e adequação.

Avaliar a safra é importante ao organizar um cardápio, pois o alimento adquirido na respectiva melhor época possui melhor preço, aspecto e palatabilidade.

Um espaço separado da copa de lavagem, sem comunicação direta, é recomendado para o armazenamento dos utensílios limpos. Assim, há uma melhor organização do espaço, evitando-se a recontaminação de utensílios que já foram higienizados.

Em unidades hospitalares, não há previsão de uma área para preparação de dietas especiais.

Nos setores de cocção, deve haver pia, com bojo em inox ou louça, bancada de apoio, porta-papel toalha, recipiente com dosagem para sabonete e sanitizante, além de torneira com acionamento não manual.