Sobre a multiplicação dos micro-organismos, é correto afirmar que, a fim de evitar a multiplicação rápida de micro-organismos deteriorantes e patogênicos, devem ser evitadas as temperaturas

Muitos micro-organimos crescem em temperaturas próximas do corpo humano. Contudo, alguns micro- organimos são capazes de crescer em temperaturas extremas.

A esse respeito, analise as afirmações a seguir.

I. As faixas e as temperaturas máximas de crescimento que definem as bactérias como psicrófilos, mesófilos ou termófilos são determinadas de maneira rígida.

II. A temperatura mínima de crescimento é a menor temperatura na qual a espécie pode crescer. A temperatura ótima de crescimento é a maior temperatura na qual o crescimento é possível.

III. Os micro-organismos são classificados em três grupos principais com base em sua faixa preferida de temperatura: em psicrófilos (crescem em baixas temperaturas), mesófilos (crescem em temperaturas moderadas) e termófilos (crescem em altas temperaturas).

Está correto apenas o que se afirma em

Observe a figura a seguir.

A esse respeito, analise as asserções a seguir, e a relação proposta entre elas.

I . Quando é feito um gráfico relacionando a resposta do crescimento com a variação da temperatura, pode-se observar que a temperatura ótima de crescimento normalmente está deslocada para perto da variação média de temperatura.

PORQUE

II . A temperatura elevada provavelmente inativa os sistemas enzimáticos da célula.

Sobre essas asserções, é correto afirmar que

O quadro a seguir apresenta os parâmetros de qualidade microbiológica para leite pasteurizado.

A esse respeito, avalie as afirmações a seguir.

I. Para salmonella sp/25mL, para o leite pasteurizado, deve-se aplicar o plano de duas classes.

II. Em relação a coliformes a 45ºC/mL, para o leite pasteurizado, um valor de 2 representa o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável.

III. Em relação à samonella sp/25mL, para o leite pasteurizado, 5 é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente, não sendo possível a mistura das alíquotas retiradas de cada unidade amostral.

Está correto apenas o que se afirma em

As diversas legislações de alimentos no Brasil apresentam critérios de qualidade microbiológica que precisam ser adotados, a fim de que os alimentos sejam considerados seguros para consumo. Para tais critérios, é importante levar em conta as metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios.

Sobre os parâmetros de planos de amostragem, avalie as afirmações a seguir.

I. n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente.

II. M: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.

III. m: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, m separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de m são inaceitáveis.

Está correto apenas o que se afirma em

Durante a elaboração de alimentos, uma série de requisitos precisa ser observada pelas indústrias de alimentos.

Sobre os requisitos de higiene na elaboração de alimentos em indústrias de alimentos, avalie as afirmações a seguir.

I. Todas as matérias-primas ou ingredientes deverão passar por controles laboratoriais.

II. O estabelecimento pode aceitar matéria-prima ou ingrediente que contenha parasitas ou microorganismos, desde que estes não alterem as caracterísitcas do produto final.

III. As matérias-primas ou ingredientes armazenados nas dependências do estabelecimento deverão ser mantidos em condições que evitem a sua deterioração, protejam-nos contra a contaminação e reduzam as perdas ao mínimo.

Está correto apenas o que se afirma em

A direção de estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos deve instruir todos os manipuladores de alimentos de forma adequada e contínua em relação à manipulação higiênica dos alimentos e à higiene pessoal, para que eles saibam adotar medidas para evitar a contaminação dos alimentos.

Sobre a higiene pessoal dos manipuladores, é correto afirmar que

Contaminação pode ser definida como a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, que se considerem como nocivos ou não para a saúde humana. O processo de limpeza consiste na eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis.

Sobre o saneamento de estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I . Toda a área de manipulação de alimentos, os equipamentos e os utensílios deverão ser limpos com a frequência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exijam.

PORQUE 

II . As condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos são definidas em regulamento técnico específico.

Sobre essas duas asserções, é correto afirmar que

A manipulação de alimentos abrange todas as operações que se efetuam sobre a matéria-prima até o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte. A manipulação de alimentos deve ser realizada atentando-se para as boas práticas de elaboração, que representam os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos.

Com relação às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos elaboradores / industrializadores de alimentos, é correto afirmar que os

Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) é o leite homogeneizado, submetido a tratamento térmico de fluxo contínuo a 130ºC por 2 a 4 segundos, com resfriamento imediato a uma temperatura menor que 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis hermeticamente fechadas. De acordo com o conteúdo da matéria gorda, o leite UAT classifica-se em integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado ou desnatado.

Sobre a quantidade, em gramas, de matéria gorda por 100g de leite do leite UAT,é correto afirmar que o leite integral deve ter