O leite em pó pode ser obtidos do leite de vaca integral ou parcialmente desnatado. O leite em pó integral deverá conter pelo menos 26% de matéria gorda, enquanto o desnatado deverá conter menos que 1,5% de matéria gorda.

Sobre os aditivos e coadjuvantes de tecnologia permitidos para o leite em pó, é correto afirmar que

Dentre os produtos lácteos aprovados para uso alimentício, encontra-se o caseinato alimentício, que é obtido por reação da caseína alimentícia ou da coalhada da caseína alimentícia fresca com soluções de hidróxidos ou sais alcalinos ou alcalinos terrosos ou de amônia de qualidade alimentícia e, posteriormente, lavado e seco, mediante processos tecnologicamente adequados.

Sobre as características sensoriais dos caseinatos alimentícios, avalie as afirmações a seguir.

I. Seu aspecto deve ser de um pó livre de grumos e partículas duras.

II. Sua cor deve ser exclusivamente branca.

III. Seu sabor deve ser suave, característico, livre de sabores e odores estranhos ou desagradáveis.

Está correto apenas o que se afirma em

O creme de leite pode ser definido como um produto lácteo relativamente rico em gordura do leite, apresentado sob a forma de uma emulsão de gordura em água.

Sobre o creme de leite, avalie as afirmações a seguir.

I. Aquele cujo teor de matéria gorda seja superior a 40% m/m poderá ser designado como “duplo creme”.

II. Aquele cujo conteúdo de matéria gorda seja superior a 35% m/m poderá, opcionalmente, ser designado como “creme para bater”.

III. Além de UHT ou UAT, aquele que foi submetido ao tratamento térmico de pasteurização também poderá ser designado como “longa vida”.

Está correto apenas o que se afirma em

A Portaria nº 146, de 1996, do Ministério da Agricultura, fixa os requisistos microbiológicos do queijo. Tais requisitos foram estabelecidos levando-se em consideração os critérios e planos de amostragem para a aceitação de lotes da Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos.

Em relação aos queijos de baixa umidade (umidade menor que 36%), deve haver ausência de

O queijo é um produto fresco ou maturado obtido por meio da separação parcial do soro do leite ou do leite reconstituído, ou ainda de sostos lácteos. A separação do soro pode ocorrer por ação de coalho, enzimas, bactérias e/ou ácidos orgânicos.

Sobre os critérios macroscópicos referentes à higiene dos queijos, é correto afirmar que esse produto

A indústria de alimentos vem sofrendo grandes transformações, especialmente relacionadas à automatização das operações, novas embalagens, novas formulações e sistemas de distribuição eficientes, o que aumenta suas chances de ampliação de mercado, inclusive internacional. Para se manter ativa nesse mercado, a garantia de produção de alimentos seguros é fundamental. Para a obtenção de produtos de elvada qualidade e menor custo, o Gerenciamento Total da Qualidade (Total Quality Management – TQM) revela-se como uma importante estratégia, aliada ao programa de Análise de Perigos e Pontos Crítcos de Controle (APPCC).

Sobre os conceitos utilizados no programa APPCC, analise as afirmações a seguir.

I. O risco é definido como uma contaminação inaceitável, de natureza biológica, química ou física, e/ ou crescimento ou sobrevivência inaceitável de micro-organismos de interesse para a segurança e/ ou produção inaceitável ou persistência nos alimentos de produtos do metabolismo microbiano (toxinas, enzimas, aminas biogênicas).

II. O perigo é uma estimativa da probabilidade de ocorrência de um risco ou de uma sequência de riscos. O grau de perigo decorrente de um risco pode ser determinado como alto, moderado, baixo ou desprezível.

III. A severidade é a magnitude de um perigo ou o grau de consequências que pode resultar quando existe um perigo.

Está correto apenas o que se afirma em

Os vírus apresentam grandes diferenças em relação aos demais micro-organimos. Eles são acelulares (não são células) e não são considerados como seres vivos porque, fora dos organismos hospedeiros, eles ficam inertes.

A esse respeito, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I . Os vírus só podem se reproduzir usando a maquinaria celular de outros organismos.

PORQUE

II . Só possuem um tipo de ácido nucleico – DNA ou RNA.

Sobre essas duas asserções, é correto afirmar que

Os protozoários, do latim protozoa, são micro-organismos unicelulares eucarióticos Os protozoários podem se apresentar como entidades de vida livre ou como parasitas (organismos que retiram os seus nutrientes de outros organismos vivos), absorvendo ou ingerindo compostos orgânicos do ambiente. Os protozoários se movimentam por meio de pseudópodes, flagelos ou cílios.

Por meio de que estrutura as amebas se movimentam?

Os fungos podem ser organismos unicelulares ou multicelulares. Os fungos multicelulares, como os cogumelos, podem parecer algumas vezes com plantas, mas não realizam fotossíntese. Os fungos unicelulares, como as leveduras, são micro-organismos ovais, maiores que as bactérias.

Sobre os fungos, analise as afirmações a seguir.

I. Reproduzem-se apenas sexuadamente.

II. Podem se reproduzir sexuadamente ou assexuadamente.

III. Obtêm a alimentação por meio da absorção de soluções de matéria orgânica presente no ambiente.

Está correto apenas o que se afirma em

As bactérias, cujo nome vem do do latim bacterium, são organismos unicelulares relativamente simples. Seu material genético, ao contrário dos fungos, não é envolto por uma membrana nuclear.

Com base na ausência de membrana nuclear, a que grupo pertencem as bactérias?