Sobre a Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, é correto afirmar que:

Especiarias e ervas aromáticas mesclam-se em uma mistura de sabores difícil de catalogar ou identificar. De acordo com o conceituado dicionário gastronômico Larousse gastronomique, as especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na medida em que o seu sabor supera o aroma. O mesmo dicionário considera ervas aromáticas as folhas frescas ou secas de plantas ou ervas as mais diversas. Quanto ao tipo de especiarias ou ervas e sua utilização, relacione as colunas abaixo e marque a opção correta:

Ervas:

(1) Açafrão

(2) Canela

(3) Páprica

(4) Urucum

Utilização

( ) Usado(a) na indústria alimentícia como corante para dar vida aos pratos.

( ) Ingrediente fundamental das paella, risotos, peixes, aves, molhos.

( ) Utilizado(a) na cozinha quente e confeitaria em bolos, pães, bebidas.

( ) Possui denominação doce ou picante, utilizado(a) em molhos, carnes.

É correto afirmar que a sequência correta é:

Indique a opção que completa corretamente as lacunas da assertiva a seguir:

Após a higienização, os utensílios e recipientes deverão ser guardados em local limpo, de uso exclusivo para este fim, de fácil limpeza e protegidos contra , e .

Embora os métodos de cocção contemporâneos não sejam métodos convencionais, sua inclusão se deve ao fato de proporcionarem vários programas de cocção utilizando equipamentos contemporâneos. Todos são métodos tradicionais com uma roupagem nova, ou seja, equipamentos modernos, ágeis e econômicos que são utilizados principalmente em grandes cozinhas. Sobre o método de cocção por Sous -vide, é correto afirmar que:

Quanto à temperatura recomendada para o recebimento de carnes refrigeradas (aves, bovinos, suínos), assinale a opção correta.

A brigada de um restaurante é composta basicamente por profissionais que lidam diretamente com o público, ela está relacionada com o tipo de atendimento e sua categoria. O cardápio é peça fundamental no dimensionamento de uma brigada, podendo ser classificado em:

I. Serviço empratado: Muito mais que um tipo de serviço é um conceito atual, encontrado praticamente em todos os tipos de restaurante, em quase todos os países. O prato já vem pronto da cozinha para a mesa do cliente

II. À la carte: Cardápio com vários tipos de produções culinárias, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar sua escolha entre entradas frias e quentes, saladas e consomês, cremes e sopas, ovos e farináceas, peixes e frutos do mar, aves, carnes, guarnições e sobremesas.

III. Table d'hôte: Menu pré-fixado, geralmente encontrado em hotéis com sistema de meia pensão ou pensão completa. Seu modo de apresentação pode ser em bufês, empratado ou mesmo em sistema misto.

IV. Self-service: Conceito genérico que engloba todos os tipos de serviço em que o cliente se serve sozinho ou com auxílio de um funcionário.

Sobre as afirmativas acima, estão corretas: