A obesidade é caracterizada como um dos maiores problemas de saúde pública do mundo, segundo a OMS (Organização Mundial de Saúde).

Em evento internacional realizado em março de 2017, o Brasil assumiu o compromisso de, até 2019, atingir metas contra a obesidade na população adulta, dentre elas

A merenda escolar preparada e servida aos estudantes e funcionários de uma escola causou um surto de doença transmitida por alimentos (DTA). Nessa refeição, foram servidos bolo de batata recheado com frango desfiado, arroz, feijão, salada de alface e tomate, maçã e suco de abacaxi. Após esse episódio, foi realizado inquérito epidemiológico, com a participação de 120 pessoas, das quais 72 apresentaram um quadro severo da doença. O período médio de incubação foi de 2 horas. As pesquisas laboratoriais para a identificação dos possíveis alimentos e microrganismos envolvidos no episódio e os resultados das análises revelaram a presença de Staphylococcus aureus nas amostras de salada de alface e bolo de batata recheado com frango. Na inspeção sanitária, constatou-se que o balcão refrigerado de saladas não estava funcionando adequadamente.

Sobre esse caso, analise o que se afirma a seguir:

I. O período médio de incubação é característico de intoxicação alimentar, cujos sintomas são náuseas, vômitos e dor abdominal.

II. A refrigeração deficiente, manipulação inadequada, preparo de alimentos várias horas antes do consumo e manipuladores com infecções purulentas podem ter sido fatores contribuintes para a intoxicação estafilocócica.

III. Houve tempo para que a toxina estafilocócica fosse produzida, pois a salada de alface não estava condicionada abaixo de 5ºC.

IV. Caso o bolo de batata recheado de frango fosse assado acima de 70ºC, seria suficiente para este alimento não ser implicado como suspeito do surto de DTA.

Estão corretas

Para a elaboração do programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para carne moída, preparada na cozinha, considere as seguintes informações:

- os cubos de carne são moídos e misturados a condimentos;

- a carne moída é armazenada a 5ºC até o momento do cozimento;

- no preparo, após atingir 70ºC, é distribuída em gastronorms nos balcões térmicos acima de 60ºC por no máximo 3 horas.

Com base apenas nas informações descritas, a necessária observação a ser incluída no formulário para controle de PCC (Ponto Crítico de Controle) é que o PCC é de natureza

Para Pinheiro-Sant’Ana (2012), alguns conceitos são importantes para o planejamento físico-funcional das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), que não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações, mas também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional.

O planejamento físico deve estar respaldado nas características específicas de funcionamento e necessidades de cada UAN.

(PINHEIRO SANT’ANA, Helena Maria. Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição – Rio de Janeiro: Rubio, 2012)

De acordo com Pinheiro-Sant’Ana, é correto afirmar que

Análises microbiológicas de alimentos, água e superfícies de mãos, equipamentos e utensílios são indicadores para avaliar as condições higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição.

Em relação ao controle de qualidade para evitar surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), avalie as sentenças a seguir, assinalando V para as verdadeiras e F para as falsas:

( ) As análises microbiológicas das superfícies têm maior validade quando o ambiente analisado já tenha sido higienizado, servindo para a avaliação final da eficácia dos métodos e desinfetantes utilizados.

( ) Não há legislação federal específica que defina critérios microbiológicos para avaliação de higiene das mãos.

( ) Quando o laudo microbiológico informa contaminação por coliformes a 35ºC, indica suposta contaminação de origem fecal humana ou animal.

( ) Presença de Pseudomonas sp. nas análises de superfícies indica possível ineficiência do antisséptico utilizado.

A sequência correta é

Em um surto de doença transmitida por alimentos (DTA), os sintomas e períodos de incubação podem variar de acordo com o grupo de consumidores expostos (estado de saúde, faixa etária, estado nutricional), a quantidade ingerida e patogenicidade do agente etiológico. Duas horas após ingestão da merenda escolar, vários estudantes apresentaram sintomas como náuseas, vômitos e dor abdominal. Ninguém apresentou febre. A investigação do surto de DTA indicou como alimento suspeito a salada de batata com ovos cozidos.

O fluxograma de preparo consistia em cozimento da batata e dos ovos separadamente, resfriamento à temperatura ambiente, descascamento dos ovos e posterior mistura dos ovos à batata já cozida, armazenamento na geladeira a 150C e distribuição em gastronorms sobre a mesa ao lado do balcão térmico.

De acordo com o Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos, o provável agente etiológico causador do surto de DTA seria

O diabetes mellitus tipo 1 (DM1) é uma doença crônica caracterizada pela destruição parcial ou total das células ? das ilhotas de Langerhans pancreáticas, resultando na incapacidade progressiva de produzir insulina. O DM1 é a segunda doença crônica mais frequente da infância e sua incidência vem aumentando nas últimas décadas, especialmente nas faixas etárias menores.

A partir das Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes (2016), foram feitas as seguintes recomendações para crianças e adolescentes com DM1:

I. O bom controle glicêmico deve ser objetivo do tratamento em crianças e adolescentes, pois a gênese de complicações micro e macrovasculares tem início já nessa faixa etária.

II. Deve haver restrição de carboidratos em crianças com diabetes tipo 1, limitando a no máximo 40% do valor energético total.

III. É necessário ajuste na terapêutica após atividade física para minimizar o risco de hipoglicemia. Nos dias de educação física na escola, podem ser necessárias cotas adicionais de carboidratos (frutas) no lanche.

IV. O uso de biscoitos doces ou chocolates não é recomendado para correção da hipoglicemia, porque esses alimentos contêm alto teor de gorduras, o que retarda a absorção do carboidrato, acarretando aumento exacerbado da glicemia horas mais tarde.

Estão corretas

Considere as seguintes normativas:

- Norma ABNT NBR 15635/2015 (Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais);

- Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - RDC nº 216 (15/09/2004), que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;

- Portaria do Ministério da Saúde nº 2914 (12/12/2011), que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

Acerca do disposto nessas normativas, foram feitas as seguintes afirmações:

I. Controles operacionais essenciais referem-se a etapas da produção para as quais os estabelecimentos devem utilizar os fundamentos do sistema APPCC para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos: higienização de frutas, legumes e verduras; cocção (tratamento térmico); resfriamento; manutenção e distribuição quente; e manutenção e distribuição fria.

II. É obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,1 mg/L de cloro residual livre em toda a extensão do sistema de distribuição de água (reservatório e rede). Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento seja de 2 mg/L.

III. Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.

IV. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada trimestralmente mediante laudos laboratoriais.

V. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

Estão corretas

A prevalência de obesidade e sobrepeso aumenta na população brasileira, sendo que a projeção dos resultados de estudos realizados nas últimas três décadas indica um comportamento epidêmico. Observa-se nesses estudos um aumento gradativo da obesidade e do sobrepeso desde a infância até a idade adulta.

Em relação às recomendações para diagnóstico e tratamento de obesidade da criança e do adolescente, preconizadas nas Diretrizes Brasileiras de Obesidade (2016), é INCORRETO afirmar que