As reações enzimáticas que ocorrem nos alimentos são responsáveis por diversas alterações indesejáveis, entre as quais destaca-se:

A maior parte dos metais encontrados no organismo humano apresenta alta reatividade química e atividade biológica quando veiculados pela dieta. As quantidades que serão absorvidas dependem

Na estocagem de alimentos desidratados, as isotermas de sorção permitem

Ao inspecionar uma indústria de processamento de polpa de frutas, o proprietário relatou uma acentuada perda de sabor e aroma em seus produtos. Ao analisar o processo, foi verificado que o sistema de pasteurização tubular empregado apresentava-se segundo figura abaixo.

Qual a alteração de processo adequada para resolução deste problema?

Entre os fatores intrínsecos do alimento responsáveis por sua alteração estão

O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) tem como base sete princípios estabelecidos pelo Codex Alimentarius, sendo um desses princípios a determinação do ponto crítico de controle (PCC). O PCC pode ser definido como uma etapa do processo em que

Em relação aos aspectos sanitários da planta industrial de processamento de ovos pasteurizados, observou-se que, mesmo com o atendimento aos parâmetros adequados de processo, envase asséptico e com a adoção do sistema de limpeza CIP (Clean in Place), a contagem microbiológica após o tratamento térmico de pasteurização, continuava alta e fora dos padrões de qualidade. A causa desse problema pode estar relacionada à contaminação

No processamento de conservas de alimentos não ácidos (pH > 4,5), comercializadas à temperatura ambiente, deve-se utilizar como método de conservação

Uma agroindústria requer passar por inspeção de qualidade através de planos de amostragem (NBR 5426 – ABNT (1985)). Em relação à aplicação de planos de amostragem para controle de qualidade de produtos agroindustriais, é CORRETO afirmar:

Deseja-se secar café que possui uma umidade inicial de 60% (base úmida) ao sol até a umidade de 11% (base seca). Qual a porcentagem de água perdida no processo de secagem?