Os fatores de correção e cocção são indicadores de rendimento muito utilizados na construção de cardápios de restaurantes, com a finalidade de construir uma ficha de preparo dos diversos pratos produzidos, evitando, por exemplo, desperdícios e erros de compra. Dessa forma, suponha-se que um prato necessite de 180 g de carne bovina em sua composição final e que seu fator de cocção é de 0,9. Com base nessas informações, é correto afirmar que, para que seja possível produzir cinquenta porções desse prato, a quantidade necessária, em quilos, dessa carne já limpa será de

Com relação ao método de cocção escalfar, assinale a alternativa correta.

O manuseio pouco higiênico de alimentos em uma cozinha pode gerar diversos problemas de saúde aos clientes. Considerando as boas práticas de manipulação, assinale a alternativa incorreta.

A respeito dos fundamentos da alimentação, assinale a alternativa incorreta.

O pão é um produto que sofre um processo de fermentação e que possui uma elasticidade da massa que advém do glúten, o qual é uma cadeia de

Com relação à alimentação e à nutrição, assinale a alternativa incorreta.

Uma das bases de cozinha quente são os molhos, que podem adicionar sabores e texturas a um prato. Um dos principais molhos é o béchamel, popularmente conhecido como molho branco. Considerando essas informações, assinale a alternativa que apresenta os ingredientes básicos utilizados para a produção do béchamel.

O roux é um agente espessante que utiliza partes de gordura e de amido que sofrem processo de cocção. A depender da quantidade de tempo de cocção, ele pode ter diferentes definições e alterações no seu poder espessante. O roux com o maior poder espessante é o

Fundos são bases da cozinha que produzem sabor e demandam um longo pré-preparo, tal qual se observa nesta descrição: é um fundo feito de carcaças de aves e aromáticos colocados em água fria e cozidas em fogo baixo por um longo período de tempo em fervura branda, sem deixar entrar em ebulição, sendo retiradas todas as impurezas que surgem na superfície. Passado esse tempo, deve-se coar e resfriar a produção.

Assinale a alternativa que apresenta o termo referente à descrição acima.

Cortes clássicos franceses são utilizados para a uniformidade e a padronização de produções, além de evitarem desperdícios. Acerca dos cortes clássicos, assinale a alternativa incorreta.