Além de preparar alimentos, são consideradas funções da merendeira, EXCETO:

Os alimentos quando não conservados e/ou preparados corretamente oferecem alto risco de contaminação, geralmente os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e o preparo. Os perigos à segurança alimentar podem ser divididos em três categorias: físicos, químicos e biológicos, que podem ser conhecidos como contaminantes. Tendo em vista os perigos citados anteriormente, relacione-os adequadamente às suas respectivas características.

1. Perigos físicos.

2. Perigos químicos.

3. Perigos biológicos.

( ) São materiais indesejáveis que podem ser encontrados a olho nu por falhas no preparo dos alimentos como, por exemplo: fios de cabelo, plásticos, pedaços de pedra, vidros etc.

( ) Os organismos vivos presentes em alimentos podem causar doenças ou infecções graves. Entre eles, incluem-se os micro- -organismos (bactérias, vírus, fungos e alguns parasitas), que são os principais causadores de doenças associadas ao consumo de alimentos.

( ) As substâncias tóxicas em excesso presentes nos alimentos podem causar danos ao consumidor, como é o caso da água sanitária, detergente e resíduos de agrotóxicos. Algumas dessas substâncias são utilizadas para a higienização dos alimentos, proporcionando grande risco à saúde.

A sequência está correta em

Genivaldo, cozinheiro de um renomado restaurante de sua cidade, inicia suas atividades diariamente às 7 horas. O horário de funcionamento do restaurante inicia às 11 horas, com isso ele precisa finalizar os preparos em tempo hábil. Ele opta por fazer o manuseio dos alimentos com o uso de luvas para minimizar o tempo “perdido” por não achar necessária a higienização das mãos com tanta frequência, já que as luvas exercem “proteção”. Analisando a conduta de Genivaldo, é possível afirmar que ele está:

O processo de higienização, corte, adição de temperos etc. dos alimentos faz parte da etapa de pré-preparo, onde aumenta o risco da contaminação cruzada, que ocorre na transferência de contaminantes de determinada(o)superfície e/ou alimento para outra(o), através de recipientes, equipamentos ou pelas mãos. Sobre as etapas de pré-preparo, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) O descongelamento é o processo de preparo dos alimentos, podendo ser feito de forma segura, como nos aparelhos micro- -ondas.

( ) Lavar as embalagens impermeáveis e latas com água e sabão é uma forma de pré-preparo, evitando que os micro- -organismos presentes na parte externa contaminem o alimento quando a embalagem for aberta.

( ) A etapa conhecida como dessalgue ocorre quando carnes salgadas, como carne seca e bacalhau, são submetidas à retirada do sal, podendo ser feito em água fervente ou em água gelada, de forma segura.

( ) O método de cocção é um procedimento de pré-preparo dos alimentos, no qual sofrem alterações devido à aplicação do calor. As formas de cocção são: assados, refogados, ensopados, frituras etc.

A sequência está correta em

As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) visam garantir a qualidade e a segurança na produção de produtos, entre eles, os alimentos. Ela representa um conjunto de princípios e regras para manuseios e preparação, com o objetivo de evitar a contaminação por fungos e bactérias, zelando, também, pela integridade dos consumidores. Diante do exposto, é INCORRETO afirmar que:

O ferro é um elemento importante para a homeostase celular, o transporte de oxigênio, a síntese de DNA e o metabolismo energético. São considerados fatores dietéticos que reduzem a absorção de ferro, EXCETO:

Sobre a elaboração de cardápios escolares, assinale a afirmativa correta.

Algumas características presentes nos cardápios planejados podem indicar o seu padrão, o que influencia diretamente no seu custo final. Sobre a classificação dos cardápios relacionada ao custo de produção, relacione adequadamente o padrão do cardápio com o tipo de entrada/salada.

1. Tipo A.
2. Tipo B.
3. Tipo C.


( ) Salada de alface crespa, cenoura ralada e abacaxi.
( ) Salada de alface com tomate.
( ) Salada verde com queijo parmesão ao vinagrete de mel.

A sequência está correta em

A intoxicação por Bacillus cereus apresenta distribuição mundial. A contaminação inicial dos alimentos ocorre por meio dos esporos, nos alimentos preparados ou sobras alimentares, mantidas entre 10 e 50o C; há germinação e posterior multiplicação bacteriana. Sobre essa intoxicação, assinale a afirmativa INCORRETA.

“Processo de cocção em que o alimento é colocado em uma vasilha, e essa, por sua vez, é imersa em outra que contém água quente ou fervente. Esse processo é usado para cozinhar molhos, pudins e outras preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso, ou que não devem ferver.” As informações anteriores se referem ao seguinte processo de cocção: