Com relação à escolha e conservação dos alimentos e de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde, leia os itens abaixo:

I. Frutas, legumes e verduras não devem ser consumidos caso tenham partes estragadas, mofadas ou com coloração ou textura alterada.

II. Peixes frescos devem estar sob refrigeração e apresentar escamas bem soltas ou couro íntegro, guelras escuras e olhos brilhantes e transparentes.

III. Peixes congelados devem estar devidamente embalados e conservados em temperaturas adequadas. Evite adquirir aqueles que apresentam acúmulo de água ou gelo na embalagem, pois podem ter sido descongelados e congelados novamente.

IV. Carnes não devem ser adquiridas caso apresentem cor esverdeada, cheiro desagradável ou consistência alterada. Carnes frescas apresentam cor vermelha escura (ou cor clara, no caso de aves), textura firme e gordura bem aderida e de cor escura.

V. Alimentos embalados devem estar dentro do prazo de validade, a embalagem deve estar lacrada e livre de amassados, furos ou áreas estufadas e o conteúdo não deve apresentar alterações de cor, cheiro ou consistência.

Assinale a alternativa CORRETA:

A contaminação de alimentos pode causar intoxicações alimentares, alergias e até doenças graves. São causas comuns de contaminação de alimentos, EXCETO:

A autólise é um processo em que a farinha e a água são misturas e deixadas para descansar por um mínimo de 15-20 minutos. Durante esse tempo, duas reações importantes ocorrem na massa. Na primeira ação, as proteínas da farinha se hidratam melhor, proporcionando um melhoramento das propriedades da estrutura do glúten de textura e retenção de CO2. A segunda é natural, pois ocorre por meio de uma enzima específica de degradação da proteína. Qual é o nome dessa enzima?

A gastronomia molecular é uma área que une ciência e culinária para transformar ingredientes e criar novas texturas e sensações. Sobre as técnicas e princípios da gastronomia molecular, assinale a alternativa correta.

A ambiência é um dos fatores que contemplam e determinam muitas vezes, a quantidade e a qualidade do trabalho produzido nos estabelecimentos gastronômicos. Faz parte da ambiência: o planejamento do layout e a produção e áreas de distribuição das refeições. Sabe-se que alguns fatores interferem direta ou indiretamente na ambiência. Assinale a alternativa que aponta os fatores que interferem diretamente na ambiência.

As fichas técnicas desempenham um papel fundamental na administração de restaurantes e serviços de alimentação, pois garantem padronização, controle de custos e qualidade dos preparos e contribuem com os processos de higienização dos alimentos. Além disso, sua aplicação é essencial tanto no controle gerencial como no apoio operacional. Considerando a relevância da ficha técnica na administração de estabelecimentos gastronômicos, assinale a alternativa que melhor define sua função e importância na gestão de um restaurante.

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 429 e a Instrução Normativa (IN) nº 75, de 2020, a Rotulagem Nutricional Frontal (RNF) é obrigatória nos alimentos embalados na ausência do consumidor que atendam a critérios específicos para açúcares adicionados, gorduras saturadas ou sódio. Assinale a alternativa correta sobre os requisitos para adequação de um produto alimentício a essa legislação.