3674778 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Tremembé-SP

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Nutricionista
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Técnica Dietética e Gastronomia

De acordo com o documento “Planejamento e Preparo de Refeições” (Caderno 16 – Disciplinas de Formação Técnica em Alimentação Escolar, MEC, 2016), quais são os cinco princípios fundamentais que devem orientar a elaboração de um cardápio saudável, conforme as Leis da Alimentação?

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3674777 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Tremembé-SP

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Nutricionista
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Nutrição e Saúde Pública
Educação Nutricional

Com base nas diretrizes do Caderno 14 – Educação Alimentar e Nutricional, integrante das Disciplinas de Formação Técnica em Alimentação Escolar (MEC, 2016), assinale a alternativa correta sobre a implementação da EAN no ambiente escolar.

A

A EAN deve ser integrada ao projeto pedagógico da escola, articulando ações educativas interdisciplinares, promovendo o diálogo entre alimentação, cultura, saúde e meio ambiente, e envolvendo a comunidade escolar no processo.

B

A EAN nas escolas deve ocorrer de forma isolada das demais atividades pedagógicas, sendo conduzida exclusivamente por nutricionistas e restrita ao momento das refeições escolares.

C

As ações de EAN nas escolas devem priorizar a veiculação de conteúdos teóricos sobre nutrientes, evitando discussões sobre cultura alimentar para não desviar do foco técnico da nutrição.

D

A participação da comunidade escolar nas ações de EAN deve ser limitada, visto que a definição de conteúdos e metodologias deve ser centralizada na equipe técnica da alimentação escolar.

E

A implementação da EAN deve ocorrer preferencialmente em escolas urbanas com maior estrutura, pois ambientes rurais ou com menor infraestrutura apresentam desafios incompatíveis com as diretrizes da política pública.

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3674776 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Tremembé-SP

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Nutricionista
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Nutrição e Saúde Pública

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) prevê diretrizes específicas para a aquisição de alimentos provenientes da agricultura familiar, promovendo o desenvolvimento sustentável e garantindo a segurança alimentar dos alunos. Considerando as normativas do PNAE 2020, assinale a alternativa correta.

A

As entidades executoras (EEx) devem destinar, obrigatoriamente, no mínimo 30% dos recursos financeiros repassados pelo FNDE para a compra de gêneros alimentícios diretamente da Agricultura Familiar e do Empreendedor Familiar Rural, podendo dispensar a licitação e realizar chamada pública para a seleção dos fornecedores.

B

As chamadas públicas para aquisição de alimentos da agricultura familiar são facultativas e só devem ser realizadas quando não houver fornecedores do setor privado capazes de atender às demandas do PNAE.

C

A aquisição de alimentos da agricultura familiar para a merenda escolar deve ser feita exclusivamente por meio de pregão eletrônico, garantindo maior competitividade entre os produtores.

D

Os produtos adquiridos da agricultura familiar devem ser prioritariamente orgânicos, sendo vedada a compra de alimentos convencionais.

E

Caso a entidade executora não atinja o percentual mínimo de compra da agricultura familiar, não há penalidade, pois a aquisição desses produtos é uma recomendação e não uma obrigação.

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3674775 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Tremembé-SP

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Nutricionista
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Nutrição e Saúde Pública

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) estabelece diretrizes específicas para a elaboração de cardápios, garantindo a oferta nutricional equilibrada aos alunos da educação básica, além de prever critérios para o controle de custos e gestão dos recursos financeiros. De acordo com as normativas vigentes do PNAE,

A

os cardápios devem priorizar alimentos frescos, com oferta obrigatória de pelo menos cinco porções diárias de frutas e hortaliças para todos os alunos, independentemente da etapa de ensino ou jornada escolar.

B

a composição nutricional das refeições na educação básica deve considerar a jornada e o número de refeições oferecidas, garantindo no mínimo 20% das necessidades diárias para uma refeição, 30% para duas ou mais em jornada parcial e 70% para jornada integral.

C

os valores destinados à alimentação escolar são fixados de forma padronizada pelo FNDE, sendo aplicados igualmente em todas as regiões do país, sem considerar variações locais nos custos dos alimentos.

D

os cardápios devem ser compostos exclusivamente por alimentos in natura ou minimamente processados, sendo proibida a utilização de qualquer tipo de alimento processado, mesmo os fortificados com nutrientes.

E

a quantidade de proteínas ofertada nas refeições deve seguir um padrão único de 1,5 g por quilo de peso corporal, aplicado igualmente a todos os alunos, sem distinção de idade, condição de saúde ou fase do crescimento.

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3674774 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Tremembé-SP

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Nutricionista
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Nutrição e Saúde Pública
Educação Nutricional

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é um campo de conhecimento e prática contínua que visa promover hábitos alimentares saudáveis, considerando os aspectos sociais, culturais e econômicos da alimentação. A partir dos princípios estabelecidos no Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas (2012), assinale a alternativa correta.

A

A adoção de estratégias educativas baseadas exclusivamente na prescrição de dietas e restrições alimentares é a abordagem mais eficaz para garantir mudanças sustentáveis no comportamento alimentar da população.

B

A EAN deve valorizar os sistemas alimentares locais e regionais, reconhecendo a cultura alimentar como um elemento central na promoção da saúde, além de estimular práticas participativas e intersetoriais no planejamento e implementação das ações educativas.

C

A atuação dos profissionais de saúde na EAN deve ser focada na transmissão de informações técnicas e científicas sobre nutrição, evitando a participação de outros setores que possam interferir no direcionamento das recomendações alimentares.

D

As ações de EAN devem ser direcionadas prioritariamente a grupos vulneráveis, como crianças e idosos, pois são os que apresentam maior risco nutricional, enquanto populações em geral devem receber apenas orientações pontuais.

E

O planejamento de ações de EAN deve seguir um modelo único e centralizado, evitando a adaptação das estratégias de acordo com o contexto sociocultural, para garantir que todos os indivíduos tenham acesso às mesmas diretrizes nutricionais.

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3674772 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Tremembé-SP

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Nutricionista
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Higiene e Vigilância SanitáriaPrincípios Gerais de Conservação dos AlimentosRotulagem de Alimentos
Administração dos Serviços de Alimentação

A legislação brasileira estabelece normas rigorosas para garantir a qualidade e segurança dos alimentos, abrangendo Boas Práticas de Fabricação (BPF), rotulagem, informação nutricional obrigatória, informações nutricionais complementares e alimentos funcionais. Considerando as atualizações normativas, assinale a alternativa correta.

A

A rotulagem nutricional frontal, conforme a Resolução RDC nº 429/2020 da Anvisa, deve ser aplicada apenas a alimentos ultraprocessados, excluindo produtos minimamente processados e aqueles com adição de ingredientes naturais.

B

A nova padronização da tabela nutricional dos alimentos embalados, determinada pela Instrução Normativa no 75/2020, exige a exibição obrigatória de calorias e macronutrientes apenas por porção, sendo opcional a informação por 100 g ou 100 mL.

C

Alimentos que contêm alegações nutricionais, como “rico em fibras” ou “baixo teor de sódio”, não precisam atender a critérios técnicos estabelecidos por normas sanitárias, desde que o fabricante comprove a informação por meio de testes laboratoriais próprios.

D

A Instrução Normativa nº 75/2020 e a Resolução RDC nº 429/2020 da Anvisa estabeleceram novas regras para a rotulagem nutricional no Brasil, incluindo a obrigatoriedade do rótulo frontal para alimentos com alto teor de açúcares adicionados, gorduras saturadas ou sódio.

E

O conceito de alimentos funcionais na legislação brasileira permite a inclusão de qualquer ingrediente com potencial benefício à saúde, sem necessidade de comprovação científica, desde que não seja indicado para fins terapêuticos.

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3674770 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Tremembé-SP

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Nutricionista
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Administração dos Serviços de Alimentação

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta essencial para garantir a segurança dos alimentos, sendo adotado mundialmente como um sistema preventivo. Considerando os princípios e a aplicação do APPCC, assinale a alternativa correta.

A

O APPCC é uma metodologia que identifica, avalia e controla perigos biológicos, químicos e físicos que podem comprometer a segurança dos alimentos durante todo o processo produtivo, desde a obtenção da matéria-prima até o consumo final.

B

Após a implementação do APPCC, não há necessidade de monitoramento contínuo, pois os perigos identificados permanecem os mesmos ao longo do tempo, independentemente de mudanças nos processos.

C

Os Pontos Críticos de Controle (PCC) estão restritos apenas às etapas de cocção e resfriamento, pois são as fases de maior risco microbiológico dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

D

A adoção do APPCC é opcional para estabelecimentos de pequeno porte, pois sua aplicação é mais indicada para grandes indústrias alimentícias.

E

O APPCC apenas identifica riscos potenciais, sem estabelecer ações corretivas ou medidas preventivas para minimizar os perigos durante o processo produtivo.

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3674769 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Tremembé-SP

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Nutricionista
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Administração dos Serviços de Alimentação

Para a questão considere a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.

A higienização das instalações e do ambiente é um dos pilares da segurança alimentar em serviços de alimentação, garantindo a qualidade sanitária e prevenindo contaminações. Segundo a portaria, assinale a alternativa correta.

A

Os procedimentos de higienização podem ser realizados com qualquer tipo de produto de limpeza, desde que sejam diluídos em água potável e utilizados em baixa concentração para evitar a contaminação química dos alimentos.

B

A higienização das superfícies e equipamentos deve ser realizada apenas no final do expediente, pois a limpeza frequente pode comprometer a durabilidade dos materiais e dificultar o fluxo de produção.

C

A higienização das instalações deve seguir um procedimento padronizado, que inclua a remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou detergente; enxágue; desinfecção química seguida de enxague final, ou desinfecção física pelo emprego de vapor.

D

O uso de panos reutilizáveis para a limpeza de bancadas e utensílios é permitido, desde que sejam trocados semanalmente e armazenados em recipientes fechados para evitar contaminação ambiental.

E

Os ralos da cozinha podem permanecer destampados para facilitar o escoamento da água e otimizar o processo de limpeza, desde que sejam higienizados diariamente com produtos clorados.

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3674768 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Tremembé-SP

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Técnica Dietética e Gastronomia

Para a questão considere a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.

O pré-preparo e o preparo de alimentos são etapas fundamentais para garantir a segurança alimentar e a qualidade higiênico-sanitária das refeições em serviços de alimentação. Desse modo, assinale a alternativa que apresenta orientações corretas para essas etapas do processo de produção de alimentos.

A

Os alimentos devem ser higienizados exclusivamente com água corrente, sendo o uso de soluções sanitizantes opcional, desde que a matéria-prima apresente boas condições visuais.

B

No pré-preparo, o uso de tábuas de corte de madeira é permitido, desde que apresentem boas condições de conservação e sejam higienizadas adequadamente ao final de cada expediente.

C

Os equipamentos e utensílios utilizados no preparo dos alimentos não precisam ser higienizados com frequência, pois o processo térmico das preparações já elimina microrganismos contaminantes.

D

As etapas de pré-preparo e preparo devem ser organizadas de forma a evitar a contaminação cruzada, garantindo a separação de alimentos crus e cozidos, além da adoção de práticas adequadas de higiene dos manipuladores.

E

Os alimentos perecíveis podem permanecer em temperatura ambiente por até três horas durante o preparo, desde que sejam submetidos ao cozimento posteriormente.

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3674766 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Tremembé-SP

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Nutricionista
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Gestão de Qualidade
Administração dos Serviços de Alimentação

A administração de serviços de alimentação e nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) requer planejamento, organização e controle rigorosos para garantir a eficiência operacional, a segurança dos alimentos e a viabilidade econômica do serviço. Considerando os aspectos fundamentais da gestão de UAN, assinale a alternativa correta.

A

A estrutura física de uma UAN deve ser adaptável à rotina operacional e às necessidades da equipe, não sendo obrigatória a conformidade com legislações sanitárias específicas, desde que haja controle interno da qualidade.

B

A mensuração da produtividade da equipe deve ser baseada apenas na quantidade de refeições produzidas diariamente, pois indicadores como desperdício e tempo de preparo não impactam na eficiência operacional do serviço.

C

O recrutamento e a gestão de pessoal não influenciam os custos fixos de uma UAN, pois essas despesas são determinadas por fatores estruturais, como infraestrutura, equipamentos e encargos administrativos.

D

A distribuição de refeições deve seguir um modelo predefinido pela instituição, sem necessidade de ajustes conforme a logística da UAN ou a rotatividade dos comensais.

E

A avaliação de desperdícios e sobras de alimentos não deve ser considerada um critério relevante no planejamento de cardápios, pois a variação no consumo dos usuários torna esse indicador instável e pouco aplicável ao controle de produção.