Os alimentos possuem uma característica marcante de possuírem uma variação muito grande em sua composição. Sobre o assunto, assinale a alternativa INCORRETA.

Conforme Damodaran et al. (2010), a conservação dos alimentos por meio de congelamento é um dos melhores métodos de conservação a longo prazo. Em relação a esse processo, assinale a alternativa correta.

As reações de oxidação em lipídios estão entre as mais frequentes em alimentos. Sobre essas reações, assinale a alternativa INCORRETA.

Na produção do pão de trigo, segundo Brandão e Lira (2011), a água é responsável pela distribuição uniforme dos ingredientes da massa. São funções da água nesse processo, EXCETO:

Segundo Cecchi (2003), materiais que, teoricamente, não são digeríveis pelos organismos humano e animal e são insolúveis em ácido e base diluídos em condições específicas, são denominados de _____________. Entre esses materiais estão a celulose, a lignina e pentosanas, que são responsáveis pela estrutura celular das plantas. Não possui valor nutritivo, mas fornece a ferramenta necessária para os movimentos peristálticos do intestino.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.

Os sistemas de fermentação dos produtos de forno são: fermentação física, química e biológica. Este último sistema utiliza o fermento como ingrediente e é muito utilizado em panificações e confeitarias, sendo responsável por deixar o pão macio, com sabor e odor agradável e fazer com que os bolos cresçam. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.

Segundo Venturini (2010), no tratamento da água, a clarificação é a etapa que se constitui de processos e operações unitárias, destinada à remoção de sólidos. A primeira etapa do tratamento de água depende fundamentalmente das características da água bruta, conhecidas pelos parâmetros de pH, alcalinidade, cor aparente e verdadeira, turbidez, temperatura, potencial zeta, condutividade elétrica, tamanho e distribuição das partículas em estado coloidal e em suspensão, e outros. Os agentes utilizados têm por função neutralizar as forças eletrostáticas de repulsão das partículas coloidais, fazendo com que se aproximem. Como é conhecida essa etapa?

Os alimentos são __________ com a finalidade de __________ sua vida de prateleira em relação àquela conseguida apenas com a ___________. As temperaturas utilizadas são ________ o suficiente para reduzir ou parar a deterioração causada pelos microrganismos, enzimas ou agentes químicos como o O₂. O ____________ é um dos melhores métodos para manter a cor, o aroma e a aparência de muitos alimentos.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

As doenças virais humanas causadas pelo consumo de água e alimentos são relativamente poucas, merecendo destaque as mencionadas abaixo. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando cada doença viral à sua respectiva definição.

Coluna 1

1. Hepatite A.

2. Poliomielite.

3. Gastroenterites por rotavírus.

Coluna 2

( ) É uma virose do sistema nervoso, causada por um vírus que tem como hospedeiro natural o homem e como hábitat o intestino, sem risco para o hospedeiro quando este tem anticorpos em níveis protetores. Na ausência destes anticorpos, os vírus atingem o sistema nervoso central, atingindo as células da medula óssea, que são destruídas. Leite cru, água, verduras cruas e mariscos são importantes vias de transmissão. São excepcionalmente resistentes: sobrevivem em água não tratada por até 160 dias, em solo por até 120 dias e em mariscos por até 90 dias.

( ) Vírus RNA de fita simples, pertencente ao grupo dos enterovírus. Transmite-se por via fecal-oral, sendo água e alimentos contaminados os principais veículos durante as epidemias. Entre os alimentos, merecem destaque os moluscos bivalves, que podem contaminar-se durante seu cultivo em águas contaminadas, assim como as saladas cruas. O período de incubação varia de dois a seis meses. Os pacientes mantêm sua capacidade infectante durante um período de duas a três semanas antes do aparecimento da icterícia (acúmulo de bilirrubina no sangue, responsável pela coloração amarelada da pele dos doentes), e duas semanas após a regressão deste sintoma. Esse vírus tem elevada resistência ao calor, suportando temperaturas de 60°C por meia hora.

( ) Vírus RNA de fita dupla, e causam gastrenterite principalmente em crianças com idade inferior a seis anos. Causam alterações no fluxo de água e eletrólitos no nível de mucosa intestinal, além de interferir no processo de reabsorção de fluidos intestinais, resultando em diarreia. Causam também lesões nas células do intestino delgado. O processo infeccioso instala-se em cerca de 48 horas, regredindo após três a cinco dias. Os vírus, no entanto, podem ser eliminados por muitos dias após terem cessado os sintomas (até 40 dias). São mais comuns nos meses de inverno e água e alimentos podem ser importantes veículos de transmissão.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água há longo tempo, e, mais recentemente, na de alimentos. Quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminações ou de deterioração, indicando condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Segundo Franco e Landgraf (2005), alguns critérios devem ser considerados na definição de um microrganismo indicador, quais sejam:

I. Ser de rápida e fácil detecção.

II. Ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.

III. Estar presente como contaminante natural do alimento.

IV. Não deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.

V. Apresentar necessidades e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno.

Quais estão corretos?