O vínculo entre alimentos e identidade cultural é fundamental em muitas comunidades tradicionais, como os povos indígenas.

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As edições gênicas realizadas usando-se CRISPR/Cas9 baseou-se na deleção direcionada do DNA, em que ocorreu apenas o desligamento de genes nativos, a exemplo da bactéria Xanthomonas citri ssp., agente causador do cancro cítrico. Nesse caso, a deleção de diferentes alelos do gene CsLOB1 presentes em laranjeira possibilitou o desenvolvimento de plantas resistentes ao cancro cítrico.

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A tecnologia CRISPR/Cas9 é facilmente programável para reconhecer e clivar sítios específicos de um gene alvo e, portanto, passível de ser usada para a edição de genomas, havendo, entretanto, necessidade de cortar genes de bactérias ou de animais e inseri-los nas plantas.

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Um mecanismo de defesa das bactérias usadas na fabricação de iogurtes sintetiza uma enzima chamada Cas9 e duas fitas de RNA “guias” que, juntas, reconhecem e cortam o DNA do vírus. Essa tecnologia de edição gênica por CRISPR/Cas9 tem-se destacado devido à sua versatilidade e simplicidade de manuseamento em laboratório.

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A edição genômica de plantas de interesse econômico tem avançado rapidamente, a exemplo da que provoca deleção do DNA em local específico; nesse caso, características indesejadas do genoma são inativadas com essa quebra e, após um mecanismo de reparo natural das células, as características indesejadas desaparecem completamente.

Acerca de aspectos concernentes ao processamento do leite e da carne, julgue os itens que se seguem.

Em produtos curados, a redução do pH intensifica a ação dos nitritos na estabilização da cor, na inibição do crescimento de Clostridium botulinum, na produção de aromas característicos e no retardamento da oxidação lipídica; assim, a adição de ácidos fracos, de gluconolactona ou a inoculação de lactobacilos contribui para potencializar sua atividade.

Acerca de aspectos concernentes ao processamento do leite e da carne, julgue os itens que se seguem.

Para melhorar a eficácia das proteínas miofibrilares na emulsão cárnea, é necessário reduzir o pH da carne para o ponto isoelétrico e evitar a adição de salmoura, pois o sal inibe a extração das proteínas.

Acerca de aspectos concernentes ao processamento do leite e da carne, julgue os itens que se seguem.

Comercializados na forma desidratada, os caseinatos são utilizados como ingredientes para aumentar o teor proteico dos alimentos, embora percam propriedades funcionais, como retenção de água, emulsificação e espumação.

O balanço energético negativo no início da lactação pode aumentar o teor de gordura do leite devido à lipomobilização, que eleva os ácidos graxos livres na circulação. Esse processo ocorre como uma tentativa de compensação metabólica pela hipoglicemia resultante do maior gasto energético para a produção leiteira.

Ácidos graxos ômega-3, como ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosaexaenoico (DHA), têm efeitos anti-inflamatórios, reduzindo a produção de citocinas pró-inflamatórias, como TNF-α e IL-6, envolvidas na neurodegeneração.