Sobre o beneficiamento e transporte de pescado, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Durante o transporte, o pescado congelado não pode ser mantido a uma temperatura maior que -18 °C.

II. O meio mais comum de congelamento é o uso do gelo.

III. O gelo pode ser utilizado como meio de insensibilização.

IV. Para o congelamento de pescado, é ideal utilizar o método lento para evitar a formação de cristais de gelo, que podem danificar o tecido.

V. Por ser perecível, deve-se manter o pescado no sistema de cadeia de frio.

Este processo proporciona consistência adequada para que tenham textura apropriada ao mastigar. Além disso, dá estabilidade física, fazendo com que as partículas em suspensão tenham dificuldade de sedimentar e evita o movimento de solutos por difusão. No caso da aplicação desse processo em proteínas, deve-se proporcionar a desnaturação e desdobramento de cadeias polipeptídicas pelo uso do calor, resultado na formação de rede tridimensional. O trecho refere-se à:

Sobre a reação de Maillard, analise as assertivas a seguir:

I. É uma reação de escurecimento enzimático.

II. Acontece na presença de açúcares não redutores, aminoácidos e temperatura.

III. A reação acontece independente do pH e da umidade do alimento.

IV. São indesejáveis ao ovo desidratado e leite em pó.

V. O composto final da reação são as melanoidinas, que pode gerar gosto desagradável.

Quais estão corretas?

Após o abate animal inicia-se o processo de rigor mortis, no qual ocorre a transformação do músculo em carne, a partir de várias reações bioquímicas. Esse processo é de suma importância para a qualidade da carne, influenciando características como a maciez. Sobre o rigor mortis, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O cold shortening, caracterizado pela contração intensa dos músculos, é um problema provocado pelo resfriamento das carcaças, em temperaturas abaixo de 10 °C, antes da instalação completa do rigor mortis. Isso pode resultar em carne dura.

II. Durante o rigor mortis, há a redução do pH muscular. Dependendo das condições pré-abate, os valores de pH podem ser menores que 5,4, resultando em carnes tipo PSE (Pale, Soft e Exusative).

III. Após a morte do animal ocorre a formação irreversível do complexo actomiosina e, consequentemente, o enrijecimento muscular.

IV. As enzimas catepsinas e calpaínas são essenciais para o processo de maturação da carne após o rigor mortis, atuando sobre as proteínas estruturais, o que contribui para uma carne mais macia.

V. O estresse prolongado pré-abate contribui para alterações indesejadas na carne. Uma delas é a carne tipo DFD (Dark, Firm e Dry), que apresenta as seguintes características: escura, firme e seca. Isso se deve a pH final da carne <5,8.

É uma das pragas responsáveis pala maioria dos prejuízos econômicos em grãos, ataca cereais, em especial milho, sorgo, arroz e trigo, mas não afeta pequenos grãos, como o milheto. Também pode se alimentar de mandioca seca e comida processada. A infestação inicia-se normalmente no campo, onde as fêmeas colocam os ovos dentro de grãos íntegros. Após a colheita, o grão infestado chega no local de armazenamento, a larva se torna adulta, sai do grão e deixa um furo circular. No armazenamento, o ataque é mais intenso. O trecho refere-se a qual praga?

A oxidação lipídica resulta de reações em série que comprometem a qualidade de óleos, gorduras e alimentos com alto teor lipídico. Sobre esta alteração, analise as assertivas a seguir:

I. O mecanismo de autoxidação ocorre em três etapas: indução, propagação e terminação.

II. A exposição do alimento, rico em lipídios, ao calor e à luz, pode desencadear a oxidação lipídica.

III. A oxidação lipídica pode ser evitada pela adição de antioxidantes e retirada do oxigênio das embalagens.

IV. A quantidade de lipídios saturados presente nos alimentos é um fator importante na oxidação lipídica.

Quais estão corretas?

As radiações eletromagnéticas, como as ionizantes, têm sido aplicadas na indústria de alimentos com diversas finalidades. Sobre o uso dessas radiações, assinale a alternativa correta.

Em relação aos fatores que afetam a qualidade dos grãos no armazenamento, assinale a alternativa INCORRETA.

A formação de biofilmes está associada ao depósito de microrganismos em uma superfície, que ficam envolvidos por uma camada de partículas de matéria orgânica. Assinale a alternativa que corresponde a apenas bactérias patogênicas formadoras de biofilmes.

Nos últimos anos, a produção de vinhos vem se destacando na Região do Vale do São Francisco. Entre as fases de elaboração de vinhos, pode-se utilizar dois métodos de fermentação. A fermentação ___________ é aplicada principalmente em vinhos ____________. A transfomação do ácido ____________, com a produção de gás carbônico, ______________ a acidez, tornando o cinho mais agradável ao paladar, mias estável e possibilitando a formação de aromas que gerarão maior complexidade dos vinhos.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.