Na conservação de alimentos por apertização, a penetração do calor é influenciada por diversos fatores. Considere as afirmativas abaixo sobre a penetração do calor nos alimentos apertizados e avalie-as quanto à sua veracidade.

I. A transmissão de calor nos alimentos líquidos ocorre por convecção.

II. A transmissão de calor por condução é mais rápida devido às moléculas transmitirem calor às vizinhas.

III. Alguns alimentos aquecidos por condução são: purê, sopas concentradas e carnes.

IV. Nos produtos aquecidos por convecção, o ponto frio está localizado no centro geométrico do recipiente.

V. Nem todos os pontos da embalagem que está sendo aquecida possuem a mesma temperatura.

VI. Nos enlatados aquecidos por condução, o ponto frio está localizado próximo ao fundo do recipiente.

As abelhas pertencem ao reino animal, à classe dos insetos, à ordem hymenóptera e à espécie mellifera. As castas de abelhas são distintas e cada uma apresenta um tempo de vida específico.

Assinale a alternativa CORRETA sobre o tempo de vida de cada casta.

Um serviço de alimentação coletiva, para produzir um bife acebolado, utiliza 120 g de carne e 20 g de cebola per capita líquido, apresenta fator de correção de 1,1 e 1,5, respectivamente, e utiliza, no pedido de gêneros, uma margem de segurança de 10%. Para produzir 200 porções de bife acebolado, quanto deverá ser solicitado no pedido de gêneros, aproximadamente?

A figura que se segue apresenta frutas cristalizadas, um doce típico brasileiro.

Disponível em: <https://www.docesfrutasdeminas.com.br/diversos-tabletespacotes/ doces-a-granel/doces-de-frutas-cristalizadas-1-kg>. Acesso em: 30 set. 2022.

Assinale a alternativa que indica o ingrediente que não impede a cristalização do açúcar.

Nas unidades de alimentação e nutrição (UANs), é comum a oferta de frituras. Entretanto, a aplicação do método de cocção por calor seco com a técnica de fritura por imersão pode provocar comprometimento no sabor e no aroma do alimento, risco à saúde, se houver degradação da gordura, e formação de substâncias tóxicas. Com base nessas informações, assinale a alternativa que indica as condições a serem observadas para a utilização do óleo de fritura.

Quanto aos açúcares, assinale a alternativa correta.

Após a cocção, os alimentos podem sofrer variações de rendimento. O tipo de calor empregado pode influenciar no rendimento, e as preparações feitas por calor seco apresentam mais redução de peso, enquanto aquelas que são feitas por calor úmido apresentam menos redução. Assinale a alternativa que corresponde a um exemplo de calor seco e a um de calor úmido, respectivamente.

O carboidrato mais importante encontrado nos cereais é o amido, polissacarídeo formado por frações de polímeros de glicose, tais como a amilose e a amilopectina. O amido pode sofrer algumas modificações que favorecem sua utilização industrial e na técnica de preparo de alimentos. Essas propriedades físico-químicas do amido dependem de sua fonte botânica e de características estruturais, e são de grande importância no setor da indústria. Quando o amido é submetido à cocção em solução aquosa, ocorre o rompimento das ligações de hidrogênio entre cadeias de amilose e amilopectina, com aumento de volume e formação de soluções viscosas. Assinale a alternativa que apresenta o nome desse processo:

Para que as receitas ou protocolos culinários possam ter sempre o mesmo resultado e não se desperdicem ingredientes, é fundamental que possam ser seguidos sem que haja margem para dúvidas ou más interpretações. Em estabelecimentos comerciais, é muito importante a padronização das preparações, visto que outras variantes podem contribuir para que isso não ocorra, levando à queda nos níveis de qualidade e satisfação do cliente. O uso da ficha técnica de preparação e dos seus indicadores culinários possibilita uma boa gestão de uma (UAN). Quanto aos indicadores culinários, assinale a alternativa correta.

Em um restaurante universitário fez-se o cálculo para o rendimento do arroz integral de 1.300 porções de 150 gramas. Utilizou-se 70 kg de arroz integral, 0,5 kg de sal, 4,550 kg de alho com casca e 1,6 L de óleo de soja (ou 2 kg). Com base nesses dados, assinale a alternativa correta.