No que concerne ao controle higiênico-sanitário dos alimentos, os tópicos relativos à higiene pessoal, ao ambiente de trabalho, aos utensílios, e aos equipamentos são de suma importância. Quanto ao tema, assinale a afirmativa correta.

Quanto às doenças transmitidas por alimentos (DTAs), causadas por inúmeros agentes e que entram no organismo por meio da ingestão de alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I. Todas as toxinas produzidas pelos microrganismos contidos nos alimentos são classificadas como termolábeis, pois são inibidas pelo frio, na vigência de um pH neutro. Um exemplo clássico é dado pelas toxinas botulínicas.

II. Ascaris lumbricoides é uma parasitose intestinal causada por falta de higiene pessoal e manipulação inadequada de alimentos, resultando em dor abdominal, náuseas, vômitos, diarreia e cólicas, além de obstrução intestinal.

III. Toxinas produzidas por Bacillus cereus são raramente encontradas em alimentos com refrigeração deficiente, ou em reaquecimento inadequado de restos de comida. Tais toxinas são transmitidas por produtos lácteos contaminados.

Está correto o que se afirma em

A deterioração microbiana dos alimentos é um motivo de preocupação mundial, mesmo diante dos avanços nas técnicas de conservação.

Sobre tal ocorrência, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) Os ovos naturalmente apresentam proteções físicas e químicas contra a contaminação microbiológica, mas, o envelhecimento dos mesmos, pode alterar tais barreiras, facilitando a deterioração.

( ) Sucos naturais de frutas apresentam alto teor de água, favorecendo o crescimento de alguns microrganismos, responsáveis pela fermentação alcóolica, considerada um tipo de deterioração comum nessas bebidas.

( ) Alimentos enlatados não são comercialmente estéreis, sendo muito susceptíveis à deterioração microbiana; mas é incomum a ocorrência de deterioração por processos químicos de corrosão, com estufamento da lata.

As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente,

Em relação ao estoque de alimentos não perecíveis, qual é a prática recomendada para manter a qualidade e segurança dos alimentos?

Em relação ao sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), analise as assertivas e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Tem como pré-requisito ou como base as regras e princípios das boas práticas.

( ) É um sistema preventivo.

( ) É um sistema de risco zero.

( ) É utilizado para o controle de produtos alimentícios desde o pré-preparo até o produto final.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios e outras atividades que envolvem a UAN e que darão garantia de qualidade. São operações que também precisam estar descritas no Manual de Boas Práticas:

I. Controle da água de abastecimento e controle integrado de vetores e pragas urbanas.

II. Capacitação profissional.

III. Manejo de resíduos.

Quais estão corretas?

A adequada diluição do cloro para a higiene de folhosos é de suma importância para a segurança do alimento que será oferecido ao comensal. Por isso, deve-se ter a concentração correta, em PPM, do cloro ativo a ser utilizado. A concentração normal de cloro ativo é de 2,5 g%. Sendo assim, qual deve ser a quantidade de cloro ativo em 2.000 ml?

A prática da técnica dietética propicia o melhor uso dos recursos tecnológicos de transformação, armazenamento e distribuição dos alimentos. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os termos utilizados na técnica dietética às suas definições.

Coluna 1

1. Gelatinização.

2. Lixiviação.

3. Convecção.

4. Pasteurização.

Coluna 2

( ) Tratamento com calor que visa eliminar os microrganismos patogênicos presentes nos alimentos. O aquecimento é seguido por um rápido resfriamento.

( ) Tratamento do amido com água. Na presença de calor, os grãos incorporam a água, favorecendo a digestibilidade do amido.

( ) Distribuição de calor por meio da movimentação de massas de gás ou líquidos aquecidas.

( ) Remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Sobre características organolépticas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Na área de Ciência dos Alimentos, a análise sensorial é utilizada como um dos instrumentos básicos de trabalho da indústria alimentícia por oferecer informações acerca da aceitação do produto pelo consumidor final e para o controle de qualidade de produtos e processos.

II. No dia a dia do nutricionista em uma UAN, a análise sensorial não é utilizada, pois já existem os receituários-padrão das preparações.

III. As características organolépticas são aquelas relacionadas ao gosto, ao odor, à aparência e à textura.

IV. A audição é um dos estímulos sensoriais fortemente impulsionados por alimentos crocantes, promovendo a identificação de características de qualidade de produtos como biscoitos, por exemplo.

É de fundamental importância conhecer os materiais que constituem as superfícies e os utensílios que serão higienizados para que o uso do detergente errado não cause corrosão. O aço inox é mais resistente à corrosão do que o alumínio. Sendo assim, qual é o tipo de detergente indicado para a higienização dos alumínios?