O constituinte químico da composição centesimal de alimentos para cuja identificação se faz uma análise em que ocorre digestão ou mineralização, destilação e titulação da amostra denomina-se:

Para se determinar o percentual de gordura do alimento pelo método de Soxhlet, os três tipos de instrumento utilizados são:

O método de Kjeldahl, ideal para alimentos com alto teor de proteína, determina

Leia as definições abaixo, que dizem respeito a produtos do processamento de frutos e hortaliças.

I Polpa de frutas é o produto resultante do esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas. Pode ser preparada com ou sem a casca da fruta, porém devem-se desprezar as sementes.

II Geléia é o produto resultante do processamento tecnológico do suco de frutas, livre de sólidos em suspensão, que, independentemente da quantidade de ácido e açúcar, é gelatinizado, devido ao teor de pectina.

III Néctar de frutas é a bebida não fermentada, obtida da dissolução em água potável, da parte comestível do fruto e açúcares, destinada ao consumo direto, podendo ser adicionada de ácidos.

IV Suco de frutas é uma bebida não fermentada, não concentrada, que pode ser diluída, com adição de açúcar, obtida da fruta madura e sã, por processamento tecnológico adequado, e submetida a um tratamento que assegure sua conservação.

A opção que contém as definições corretas é:

Considere as afirmativas a seguir, relacionadas a frutas e hortaliças minimamente processadas.

I Nas operações de descascamento e corte os tecidos são fisicamente injuriados.

II A agressão aos tecidos estimula a atividade de várias enzimas.

III São menos suscetíveis a contaminação por microrganismos que as in natura.

IV Trata-se de um método de comercialização que remonta a épocas primitivas.

A opção em que as duas afirmativas estão corretas é:

No fluxograma da obtenção de hortaliças pelo calor, diversas operações são executadas, dentre elas a exaustão. Na linha de processamento, essa etapa ocorre

Em relação ao processo de embutir produtos cárneos, é correto afirmar:

Quanto ao processo de defumação de produtos cárneos, o qual pode ser realizado de diferentes maneiras, é correto afirmar:

Para a adequada operação de enlatamento do pescado, faz-se a retirada do ar, com o objetivo de baixar a pressão interna do recipiente. Esse procedimento ocorre na etapa de

Dentre as operações básicas realizadas durante o processo de enlatamento do pescado, tem-se o fechamento das latas. Essa operação visa