Prova Completa: Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos (UFPB - AOCP

652948 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Técnica Dietética e GastronomiaBebidas e Infusões

Em relação à tecnologia de bebidas, assinale a alternativa correta.

A

A água aromatizada gaseificada é definida como a água potável gaseificada com dióxido de carbono, podendo ser adicionados sais minerais e aromatizantes naturais.

B

A bebida destilada é definida como o produto resultante do processo de destilação do mosto fermentado, visando à diminuição do teor alcoólico.

C

Os principais ingredientes da cerveja são: o lúpulo, malte e água. O lúpulo é fundamental no processo de fermentação e o malte é responsável pelo amargor da cerveja.

D

Para o caso de refrigerantes com sabor de frutas, não é obrigatória a utilização de extrato vegetal ou de frutas.

E

O processo de fabricação de vinho segue etapas básicas de elaboração, sendo que os processos de produção de vinho tinto, rosado e branco são idênticos.

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652946 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de NutrientesLipídeos

A respeito dos aspectos físico-químicos e nutricionais dos lipídios, assinale a alternativa correta.

A

Os lipídios e proteínas fornecem uma energia de 4 kcal/g.

B

Os ácidos graxos das famílias ômega 6 podem ser transformados em ômega 3.

C

Os lipídios atuam como agente transportador de vitaminas lipossolúveis, como vitaminas A, E e C.

D

A denominação ômega indica o número de carbono que dista da última dupla ligação até o grupo metil (CH3 ).

E

O ranço oxidativo ocorre quando ácidos graxos são decompostos em nitrilas de baixo peso molecular.

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652944 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Métodos de Análises de Alimentos

Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.

A

A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.

B

As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.

C

A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.

D

A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.

E

Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.

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652943 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnica Dietética e GastronomiaOvos. Leite e Derivados

Assinale a alternativa que apresenta os queijos do tipo massa crua, cozida e fundida, respectivamente.

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652942 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Administração dos Serviços de Alimentação

As indústrias têm obrigação legal de descartar os seus resíduos, de maneira a minimizar os impactos ambientais. Uma das possibilidades é a utilização de seus subprodutos como matéria-prima de um novo produto. Assinale a alternativa correta sobre resíduos e subprodutos agroindustriais.

A

O soro do leite é um importante subproduto da fabricação de queijo utilizado na elaboração de produtos, como ricota e bebida láctea.

B

A Carne Mecanicamente Separada (CMS) de aves pode ser utilizada como ingrediente principal na produção de presunto.

C

A pectina utilizada na fabricação de geleias é um importante subproduto de origem animal.

D

Os resíduos agroindustriais utilizados como matéria-prima, para a fabricação de alimentos destinados a consumo animal, não possuem padrões de qualidade exigidos.

E

Os resíduos sólidos oriundos das indústrias devem ser removidos das áreas de produção em períodos superiores a quinze dias.

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652938 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnica Dietética e GastronomiaCarne

As carnes podem ser consideradas produtos a serem comercializados ao natural e matérias-primas de outros processamentos. Sobre as etapas utilizadas para a obtenção de carnes, assinale a alternativa correta.

A

Durante o processo de transformação do músculo em carne, deve-se ter cuidado com o estresse animal antes do abate e pH da carne no post-mortem para contribuir no processo de maturação da carne.

B

Na dieta hídrica, realizada no frigorífico, os animais são alimentados exclusivamente com água. O RISPOA exige um tempo mínimo de 30 minutos para bovinos.

C

As áreas de alto risco de contaminação microbiana no abate de bovinos são a dieta hídrica e o abate.

D

A cor é um dos principais aspectos sensoriais da carne, sendo relacionada com a conservação da carne. Os principais pigmentos encontrados na carne são hemoglobina e antocianina.

E

A comercialização de suínos tem como principal desvantagem o desenvolvimento lento do animal.

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652934 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A conservação de alimentos pela utilização do frio é uma prática comum e utilizada em toda a cadeia produtiva. Com base nos conhecimentos sobre os métodos de conservação pelo frio, assinale a alternativa correta.

A

A redução na temperatura da matéria-prima vegetal pode ser realizada em qualquer etapa do processamento, sendo a variável tempo irrelevante na qualidade dos vegetais.

B

Quando um alimento é submetido ao processo de refrigeração, devem ser considerados os seguintes fatores: temperatura, umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de armazenamento.

C

A embalagem de vidro não deve ser utilizada no processo de refrigeração e congelamento, independente das condições operacionais.

D

Durante o armazenamento dos produtos congelados, as reações químicas e enzimáticas são inativadas, garantindo a qualidade do produto.

E

Os processos de congelamento são utilizados por períodos curtos e a refrigeração por um período prolongado.

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652932 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de NutrientesProteínas

Os alimentos são constituídos por diferentes compostos químicos, sendo sua composição um fator determinante para o desenvolvimento de produtos alimentícios, além de influenciar diretamente nas características nutricionais e sensoriais desses elementos. Dessa forma, é correto afirmar que

A

a hidrogenação de óleos vegetais tem como objetivo tornar óleos ricos em ácidos graxos saturados em gorduras sólidas menos susceptíveis à rancidez oxidativa.

B

a lactose, principal açúcar do leite, é um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e ligado a uma molécula de sacarose.

C

são exemplos de aminoácidos: alanina, glutamato e triptofano.

D

as vitaminas podem ser divididas em lipossolúveis (vitaminas A, E e vitaminas do complexo B) e hidrossolúveis (vitaminas D, K e C).

E

a sensibilidade ao calor é uma das características dos minerais encontrados em alimentos.

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652930 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Microbiologia dos AlimentosMicroorganismos Patogênicos e DTA's

Os microrganismos podem desempenhar diversos papéis no setor alimentício, desde alterações benéficas, como o desenvolvimento de produtos, até a deterioração e, em casos mais severos, o risco à saúde. São exemplos de microrganismos patogênicos encontrados em alimentos:

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652928 Ano: 2019
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

A preocupação com a segurança dos alimentos é, ao mesmo tempo, uma estratégia de permanência no mercado e uma demanda do mercado consumidor. Um método de garantir a segurança alimentar é através do Manual de Boas Práticas de Fabricação. Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.

A

A Portaria SVS/MS n° 326/1997 e o RDC/Anvisa n° 216/2004 estabelecem os princípios de boas práticas de fabricação destinados unicamente aos estabelecimentos produtores de alimentos.

B

Os princípios básicos para a redução de infestações são a ênfase nos procedimentos de higienização do ambiente, higienização dos equipamentos e a adoção de barreiras físicas.

C

O controle de qualidade de água tem como meta garantir a potabilidade da água que será utilizada apenas como matéria-prima.

D

Insumos, matérias-primas e produtos terminados devem ser armazenados no mesmo ambiente, em local arejado.

E

São requisitos para os funcionários que trabalham diretamente com o alimento: a utilização de uniforme, que consiste em botas e jalecos que devem ser trocados quinzenalmente.