Existem diferentes tipos de Pontos Críticos de Controle (PCC) que devem ser identificados num Sistema APPCC. O procedimento relacionado a um PCCe, que elimina as formas vegetativas de microrganismos é:

Os cereais, na indústria alimentícia, são amplamente utilizados em panificação devido à presença de glúten, que fornece características viscoelásticas aos produtos. O glúten é uma proteína formada, basicamente, pela glutenina:

Os alimentos congelados não são bons substratos para o crescimento microbiano devido à baixa temperatura, a redução da atividade aquosa e a modificação das características da fração não congelada. A temperatura, em ºC, em que bactérias, leveduras e mofos não se proliferam, é, respectivamente, menor ou igual a:

O Sistema de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) deve, primeiramente, identificar os perigos potenciais num fluxo de produção. Sendo assim, durante a etapa de pré-preparo de um alimento, é identificado como perigo de natureza química a presença de:

Durante uma aula sobre tipos de dietas hospitalares, a nutricionista apresentou o problema de um paciente que passará por cirurgia de cólon. Em casos como este, a dieta a ser prescrita no pré-operatório deverá ser:

Os métodos de conservação de alimentos são especialmente importantes para o aumento do tempo de vida útil dos mesmos, destruindo os microrganismos. Alguns métodos se destacam também por diminuir peso e volume dos alimentos/produtos alimentícios. As temperaturas e os tempos das modalidades de pasteurização LTH e HTST são, respectivamente:

A coalhada pode formar-se por via láctica ou enzimática, originando a ricota e o queijo frescal. A enzima com maior aplicação na indústria queijeira é a:

Os pescados de água doce ou salgada podem ser classificados em peixes, moluscos, crustáceos e quelônios. Para o reconhecimento do peixe fresco, é necessário observar os seguintes sinais:

Ao se escolher ovos , deve-se inicialmente observar as características das cascas, pois indicam se os mesmos são frescos ou não. Duas características sensoriais das cascas de ovos frescos são:

A fim de manter uma boa organização e a qualidade dos produtos estocados, o armazenamento de produtos não perecíveis deve obedecer a certas normas, sendo uma delas: