Situação hipotética: ao planejar ação de promoção da alimentação adequada e saudável, o nutricionista decidiu restringir-se à transmissão de informações sobre nutrientes. Assertiva: essa decisão contempla integralmente a abordagem das políticas públicas de alimentação e nutrição, pois fatores sociais, culturais, econômicos e ambientais não integram os determinantes das práticas alimentares.

Nos termos do art. 4.º do Estatuto da Criança e do Adolescente, a efetivação, com absoluta prioridade, dos direitos referentes à vida e à saúde, entre outros, é dever compartilhado pela família, pela comunidade, pela sociedade em geral e pelo poder público.

A adoção de produtos orgânicos e de fornecedores locais assegura, isoladamente, sustentabilidade ambiental, social e econômica na produção de refeições, tornando dispensáveis a análise de sazonalidade, logística, preço, condições de trabalho e geração de resíduos.

Situação hipotética: uma unidade de alimentação pretende reduzir perdas de hortaliças. Assertiva: padronizar o pré-preparo, monitorar o fator de correção e capacitar manipuladores permite distinguir perdas inevitáveis de desperdícios operacionais e subsidiar ajustes de compra.

No congelamento de alimentos, a multiplicação da maioria dos microrganismos é interrompida, o que equivale à esterilização do produto e permite descongelá-lo à temperatura ambiente sem risco adicional.

Situação hipotética: em uma cozinha dietética, a mesma bancada é utilizada para preparar uma refeição sem alérgeno e outra que contém o alérgeno, sem separação temporal nem higienização validada. Assertiva: há risco de contato cruzado, ainda que os ingredientes da primeira receita não incluam deliberadamente o alérgeno.

A ocorrência de doença transmitida por alimento exige, necessariamente, multiplicação do agente no organismo do consumidor; logo, quadros decorrentes da ingestão de toxina previamente produzida no alimento não integram essa categoria.

Situação hipotética: uma preparação cozida permaneceu por tempo indevido em faixa de temperatura favorável à multiplicação microbiana. Assertiva: reaquecê-la pode destruir muitas células vegetativas, mas não garante a eliminação de toxinas termoestáveis previamente formadas.

Em uma unidade de alimentação e nutrição, o sistema APPCC substitui os programas de pré-requisitos, pois a identificação de pontos críticos de controle torna dispensáveis as boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados.

Situação hipotética: no lactário, mamadeiras higienizadas cruzam o mesmo fluxo e o mesmo horário dos recipientes recém-utilizados. Assertiva: a reorganização para evitar cruzamento entre materiais limpos e contaminados constitui medida de controle do risco, mesmo quando as etapas posteriores incluem tratamento térmico.