Analise as assertivas abaixo, de acordo com as orientações da RDC nº 216 da ANVISA, sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios:

I. A área de preparação do alimento deve ser higienizada apenas uma vez por turno ou imediatamente após o término do trabalho.

II. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis.

III. Os produtos saneantes com substância odorizante devem ser identificados e guardados para uso nas áreas de preparação dos alimentos.

Quais estão INCORRETAS?

A água utilizada pelo estabelecimento deve ser analisada quanto à ______________, com frequência mínima __________ quando for utilizada água de abastecimento público, e com frequência mínima _________, quando for utilizada água de solução alternativa coletiva.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

No pré-preparo dos alimentos, deve-se observar os processos para que não ocorram perdas em decorrência da instabilidade das vitaminas e minerais. Quais das vitaminas abaixo têm mais sensibilidade ao calor?

É de fundamental importância conhecer os materiais que constituem as superfícies e os utensílios que serão higienizados para que o uso do detergente errado não cause corrosão. O aço inox é mais resistente à corrosão do que o alumínio. Sendo assim, qual é o tipo de detergente indicado para a higienização dos alumínios?

Em relação aos métodos de conservação dos alimentos, segundo a Portaria SES nº 799/2023, analise as assertivas e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Os produtos perecíveis devem estar expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para o pré-preparo ou preparação do alimento, por no máximo 30 minutos.

( ) Na preparação das conservas vegetais para consumo no próprio estabelecimento, o líquido de cobertura deve conter a quantidade de ácido necessária para garantir que o pH de equilíbrio no produto final alcance valor igual ou inferior a 4,5. Os registros que comprovam o controle do monitoramento do pH das conservas vegetais devem ser mantidos, verificados, datados e rubricados.

( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 55°C.

( ) O reaquecimento do alimento para manutenção a quente deve atingir a temperatura de, no mínimo, 60°C, em todas as partes.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Em relação ao recebimento e à estocagem das mercadorias, analise as assertivas e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) O setor de recebimento é responsável pelo controle quantitativo e qualitativo das mercadorias entregues.

( ) Os alimentos devem ser organizados de acordo com sua data de entrega.

( ) Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e armazenadas em condições favoráveis à sua conservação.

( ) No recebimento de gêneros perecíveis, não é orientada a troca de embalagem do fornecedor para a embalagem da UAN a fim de não correr risco de contaminação pelo manipulador.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Em relação às compras na UAN, é INCORRETO afirmar que:

Analise as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:

I. O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração da UAN.

PORQUE

II. A partir do seu planejamento, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos, o planejamento de compras e a fixação dos níveis de estoque, servindo ainda para pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

No __________________, as funções de planejamento, organização, direção e __________________ são importantes para o alcance do objetivo em uma UAN. A função de organização envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações. As principais técnicas relacionadas à organização são o _____________ e o fluxograma.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Em relação à Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as assertivas abaixo:

I. É um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades.

II. O gerenciamento da UAN dá-se por autogestão e comissão.

III. As UANs podem ser institucionais, comerciais, em hotéis, comissarias e em estabelecimentos assistenciais de saúde.

Quais estão corretas?