Considere a seguinte receita básica elaborada para padronização em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de grande porte:

Nome da Preparação: Salada de Alface e Tomate Padrão
Ingredientes
1 maço de Alface crespa
500 g de Tomate maduro
Sal e azeite
Modo de Preparo
Higienizar, cortar e misturar os ingredientes. Temperar na hora de servir.
Observações
Rendimento: 10 porções.

Com base nos princípios de Técnica Dietética e nas normas de redação de Fichas Técnicas de Preparação (FTP), assinale a alternativa que aponta corretamente uma falha na estrutura da receita apresentada que compromete seu uso como ferramenta de controle de custos e qualidade:

O processo de digestão e absorção dos alimentos é fundamental para que os nutrientes sejam devidamente utilizados pelo organismo. Envolve a ação coordenada de enzimas e fluidos ao longo do trato gastrointestinal. Associe a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando os componentes do processo digestivo a suas respectivas funções ou efeitos:

Primeira coluna: componentes do processo digestivo
1. Lipase pancreática
2. Amilase salivar (Ptialina)
3. Pepsina

Segunda coluna: funções e efeitos
(__) Atua em pH neutro ou ligeiramente alcalino, digerindo o macronutriente de maior densidade calórica.
(__) Inicia a digestão química do amido, hidrolisando-o em moléculas menores de maltose.
(__) Ativa-se após a conversão do pepsinogênio pelo HCl gástrico, atuando no estômago.
(__) É responsável por quebrar as ligações peptídicas, transformando proteínas complexas em polipeptídeos.
(__) Requer a ação prévia da bile para quebrar as gorduras em gotículas menores e aumentar sua área de superfície de atuação.

Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:

A fibra dietética ou fibra alimentar é um carboidrato não digerível presente em alimentos derivados de vegetais, com papéis na manutenção da saúde. Ela tem dois componentes principais: a fibra solúvel e a insolúvel. Sobre os efeitos fisiológicos das fibras, analise as afirmativas a seguir:

I. O aumento da oferta de fibras insolúveis na dieta tem como principal consequência a formação de um gel viscoso no intestino, retardando o esvaziamento gástrico.
II. A presença de fibras solúveis na dieta pode auxiliar na redução do colesterol sérico total e LDL, pois estas se ligam aos ácidos biliares, aumentando sua excreção e forçando o fígado a utilizar o colesterol do sangue para repô-los.
III. As fibras são utilizadas na prevenção da obesidade por possuírem 4 kcal/g, o que as torna energeticamente densas e estimula a saciedade.

Está correto o que se afirma em:

A Sarcopenia, definida como um distúrbio muscular esquelético progressivo associado a resultados adversos em idosos (quedas, fraturas, incapacidade física), exige um manejo dietético e físico específico. Com base nas diretrizes de diagnóstico e intervenção nutricional para Sarcopenia, assinale a alternativa correta:

O armazenamento e a manipulação do leite materno são etapas cruciais para manter sua segurança e qualidade nutricional, principalmente em bancos de leite humano ou em domicílio. O Técnico em Nutrição e Dietética deve orientar a nutriz sobre as técnicas corretas de ordenha e conservação. Em relação às diretrizes de higiene e conservação do leite materno ordenhado para consumo domiciliar (cru, não pasteurizado), assinale a alternativa correta:

A textura e a qualidade final de um cereal ou leguminosa cozida dependem de diversos fatores, incluindo a forma como o alimento foi armazenado e processado. O endurecimento do grão após o armazenamento inadequado é um fenômeno comum. Em relação à forma de preparo de leguminosas para facilitar sua cocção e melhorar sua digestibilidade, assinale a alternativa correta:

O Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) adota a classificação dos alimentos em quatro grupos, baseada no grau de processamento industrial, sendo um de seus principais objetivos incentivar o consumo de alimentos in natura e minimamente processados. Analise as assertivas a seguir, que descrevem e exemplificam os grupos de alimentos:

I. Alimentos in natura e Minimamente Processados: são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais (e que não sofreram alteração após a saída da natureza, como as frutas frescas) ou que passaram por processos mínimos (como limpeza, moagem, pasteurização), sendo exemplos o leite pasteurizado, o arroz e a farinha de trigo.
II. Alimentos Processados: são fabricados com a adição de sal, açúcar ou óleo a alimentos in natura ou minimamente processados, visando torná-los mais duráveis e agradáveis ao paladar. São exemplos clássicos as conservas de legumes em salmoura, o atum enlatado e as frutas em calda.
III. Alimentos Ultraprocessados: são formulações industriais que tipicamente contêm pouco ou nenhum alimento in natura e são feitas com ingredientes extraídos de alimentos (óleos, amidos, proteínas), derivados de constituintes de alimentos e sintetizados em laboratório (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor).

Está correto o que se apresenta em:

Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, eles devem sofrer várias modificações ao longo do processo produtivo de refeições. Com base nas características das operações de Pré-Preparo e dos Processos de Cocção, analise as sentenças a seguir e registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:

(__) As operações de subdivisão, que separam partes de alimentos (como corte ou descascar), podem ser efetuadas por métodos caseiros ou mecânicos, e incluem a operação de separação de dois sólidos por meio do processo de tamisar.
(__) As operações de união dos alimentos incluem a união de ingredientes empregados na confecção de massas, cremes e molhos, com o objetivo de obter uma preparação homogênea.
(__) São exemplos de métodos de calor seco: saltear, fritar, refogar e assar.
(__) A cocção por calor úmido é uma cocção rápida na qual o vapor ou o líquido hidratam o alimento, abrandando as fibras e o colágeno.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

O Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) inova ao expandir a definição de alimentação saudável, recomendando que as pessoas escolham alimentos de sistemas alimentares que sejam socialmente e ambientalmente sustentáveis. Com base nas diretrizes do Guia sobre o impacto ambiental e social da alimentação, assinale a alternativa que reflete o modelo de sistema alimentar mais adequado à promoção da saúde e da sustentabilidade:

Com relação aos métodos de Avaliação do Estado Nutricional e de Consumo Alimentar, julgue as afirmativas a seguir e registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:

(__) A avaliação antropométrica, que inclui o cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC), é a única ferramenta necessária para o diagnóstico completo do estado nutricional em adultos.
(__) O recordatório de 24 horas (R24h) tem a principal limitação de depender da memória do indivíduo e de não refletir o consumo habitual, sendo ideal aplicá-lo em dias não consecutivos.
(__) Para a avaliação do estado nutricional de crianças menores de 5 anos, o indicador Peso/Idade é o mais indicado para o rastreio de déficits agudos (desnutrição recente).
(__) A avaliação do estado nutricional de gestantes exige a utilização de gráficos específicos de IMC por Semana Gestacional, pois o ganho de peso é fisiologicamente esperado e varia ao longo da gestação.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: