Para se promover as boas práticas de fabricação em uma indústria de produtos de origem animal, é correto realizar análises microbiológicas de rotina, como, por exemplo, contagem-padrão de bactérias mesofílicas, por meio de swabs de mãos de funcionários e de superfícies de equipamentos com a finalidade de verificar a carga microbiana e o seu controle na indústria.

Nas boas práticas de fabricação, fazem-se necessárias medidas corretas de higienização dentro da indústria. É correto, portanto, o emprego de água quente (85 ºC a 95 ºC) para a limpeza de restos de carne e resíduos de sangue e de água à temperatura ambiente (25 ºC a 27 ºC) para a limpeza de gorduras de origem animal, pois este procedimento facilita a eliminação dos mesmos.

Uma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando alimentos ou superfícies em contato com alimentos desde que estes ferimentos estejam devidamente protegidos com ataduras, luvas e(ou) esparadrapos, pois dessa forma evita-se a contaminação dos mesmos.

Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de materiais resistentes a impactos, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes, não podem apresentar rachaduras e devem facilitar a limpeza e a desinfecção.

As instalações do estabelecimento de produção deverão situar-se em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, protegidas contra inundações.

Devido ao fato de a Salmonella spp. ser um bastonete Gram-positivo, a ação de detergentes é bastante eficiente no seu controle dentro de indústrias de produtos de origem animal.

A análise microbiológica de escolha para a detecção do citado microrganismo nos alimentos de origem animal é a de número mais provável de coliformes por grama ou por mililitro a 35 ºC.

Essa bactéria é de importância na inspeção dos produtos de origem animal, pelo fato de produzir enterotoxinas termoestáveis que são causadoras de toxinfecções alimentares.

O referido microrganismo apresenta valor ótimo de atividade de água de 0,995. Por isso, mesmo em carnes curadas com salmoura na concentração de 5,0%, pode-se observar um lento crescimento dele.

Esse microrganismo tem capacidade de permanecer potencialmente ativo nos alimentos que apresentem pH maior que 9,0 e menor que 2,5, tornando-se, portanto, um microrganismo de difícil controle nos alimentos de origem animal.