De acordo com o Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite cru refrigerado (Instrução Normativa n° 76, de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), é CORRETO afirmar que:

O rigor mortis, ou rigidez cadavérica, é um fenômeno físico ocasionado por mudanças químicas e bioquímicas nos tecidos animais após o abate. Sensorialmente, o músculo, que era flexível, macio e mole, para de apresentar estrutura inextensível e relativamente rígida algumas horas após o abate (Ordóñez, 2007). Com a finalização do rigor mortis, iniciam-se as modificações que compõem a etapa de maturação da carne. Sobre essa etapa, analise as afirmações abaixo:

I. Durante a maturação da carne, as proteínas contráteis actina e miosina são degradadas parcialmente.

II. O relaxamento do tecido nessa etapa ocorre de forma rápida (por volta de 2 a 3 horas de armazenamento refrigerado).

III. Há rompimento da linha Z e alteração na estrutura muscular devido à fragmentação das miofibrilas.

IV. Há redução progressiva da atividade inibitória da calpastatina, permitindo ação proteolítica maior das calpaínas.

Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.

Após o processo de abate de um animal, diversas alterações físicas, químicas e sensoriais ocorrem no tecido como consequência da interrupção do fornecimento de nutrientes e oxigênio ao metabolismo celular. Sobre essas alterações, marque a única alternativa que NÃO é uma alteração química que ocorre nos tecidos animais após o abate:

Moagem é a operação unitária de redução de tamanho em alimentos sólidos através da aplicação de forças de impacto, compressão e cisalhamento. Esta operação unitária é muito comum no setor de cereais para obtenção de farinhas diversas e com granulometria específica. No processo de moagem de trigo, o moleiro obtém três diferentes tipos de farinhas (streams) que possuem características tecnológicas diferentes: farinha comum, farinha especial e farinha integral.

Sobre estes três streams, analise as características a seguir.

I. Proveniente da parte central do grão(endosperma); apresenta coloração mais clara; proteína mais útil para estrutura do glúten; preferível para produção de pães para sanduíches e bases para canapé; apresenta coloração branca, assim como aroma e sabor mais neutros; apresenta textura muito fina e homogênea.

II. Proveniente das três partes do grão; mescla qualidades das duas outras farinhas; apresenta maior teor de fibras, minerais e lipídios; possui coloração mais escura entre as três farinhas, assim como aroma e sabor mais intensos; apresenta textura mais grossa, com partículas perceptíveis.

III. Proveniente da parte externa do endosperma; apresenta coloração que varia do branco ao levemente amarelado; aroma suave característico do cereal e sabor que varia do neutro ao levemente adocicado; apresenta textura de fina a média.

Assinale a alternativa que relaciona cada conjunto de características com o nome do stream CORRETAMENTE:

As reações de oxidação lipídica constituem um dos principais fatores de deterioração dos alimentos, uma vez que podem promover a degradação de componentes nutricionais, como ácidos graxos e vitaminas, e induzir alterações sensoriais adversas, incluindo modificações de pigmentos e o desenvolvimento de sabores e odores indesejáveis. Sobre os fatores que aceleram a oxidação lipídica de óleos e gorduras, julgue os itens a seguir:

I. As características da estrutura química dos ácidos graxos dos óleos e gorduras, como número, posição e geometria das insaturações, influenciam nas reações de oxidação. Por isso, a velocidade de oxidação no ácido oléico é maior que no ácido linolênico e do que no ácido linoléico.

II. A temperatura aplicada nos alimentos influencia nas reações de oxidação de lipídios. Para processos de aplicação de calor, como pasteurização e esterilização, ocorre aumento da velocidade da reação, enquanto os processos de remoção de calor, como refrigeração e congelamento, paralisam completamente a oxidação lipídica.

III. A oxidação lipídica ocorre com maior velocidade em alimentos secos com baixo teor de umidade (atividade de água - aw < 0,1) e em alimentos com teores mais altos de umidade (aproximadamente, aw de 0,55 a 0,85). Todavia, observa-se que a velocidade das reações de oxidação lipídica é mínima em alimentos com valores de aw próximos a 0,3.

IV. A concentração de oxigênio disponível no sistema alimentar influencia diretamente a velocidade das reações de oxidação lipídica, uma vez que a solubilidade desse gás é maior nos lipídios do que na água, favorecendo a formação de radicais livres e a aceleração dos processos de deterioração oxidativa nos alimentos.

Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.

O padeiro Luiz deseja testar a nova masseira/amassadeira do tipo rápida recentemente adquirida. Para o teste, Luiz irá utilizar o equipamento em sua capacidade máxima de produção que, segundo o manual do fabricante do equipamento, é de 25 kg de massa pronta (massa crua). Considerando os percentuais da ficha técnica de um pão tipo baguete abaixo:

Baguete

A quantidade de farinha que o padeiro Luiz deverá pesar para o referido teste deve ser de, aproximadamente:

O controle de qualidade do leite envolve análises físico-químicas para detectar adulterações, instabilidade e alterações por processamento, apoiando decisões industriais e de inspeção. Em uma rotina de controle, amostras de leite apresentaram crioscopia menos negativa (ponto de congelamento mais próximo de 0°C) do que o esperado. Qual interpretação é tecnicamente mais adequada?

Defeitos em queijos (olhaduras indesejadas, trincas, amargor, textura “borrachuda” ou excessivamente quebradiça) podem resultar de falhas em cultura, higiene, pH, salga, umidade e maturação. Um queijo maturado apresentou estufamento tardio (formação de gás e olhaduras irregulares apóssemanas), com odordesagradável. Qual é a causa mais provável e uma medida de controle coerente?

Sorvete é uma espuma congelada complexa com cristais de gelo, gordura parcialmente coalescida e ar incorporado (overrun). Aditivos, como os estabilizantes e os emulsificantes, ajudam na textura. A etapa que mais influencia diretamente o overrun (incorporação de ar) e a formação de estrutura durante a produção de sorvete é:

No congelamento, a redução da temperatura diminui a velocidade de reações químicas e inibe o crescimento microbiano, prolongando a vida de prateleira. Entretanto, a formação de cristais de gelo pode romper membranas e paredes celulares, especialmente em frutas, como o morango, ricas em água e com tecido delicado. Em um lote de morangos congelados, observou-se que, após o descongelamento, a textura ficou “mole”, indicando provável dano celular associado ao tamanho e à distribuição dos cristais formados durante o processo. Considerando medidas tecnológicas para minimizar esse defeito, assinale a alternativa CORRETA: