Antioxidantes fenólicos sintéticos, como o butil-hidroxianisol (BHA) e o butil-hidroxitolueno (BHT), são amplamente utilizados para retardar a oxidação lipídica em alimentos processados. Conforme avaliação toxicológica da European Food Safety Authority – EFSA (Scientific Opinion on the re-evaluation of BHA – E 320 e BHT – E 321), estudos experimentais em modelos animais demonstram que, em doses superiores às utilizadas tecnologicamente, esses compostos podem induzir enzimas hepáticas envolvidas no metabolismo de xenobióticos e provocar alterações bioquímicas hepáticas adaptativas.

Com base nos fundamentos da toxicologia de aditivos, assinale a alternativa CORRETA:

Durante monitoramento de contaminantes químicos em alimentos, foram detectadas concentrações variáveis de alumínio, mercúrio, cádmio e chumbo em diferentes matrizes alimentares. Com base nos princípios da toxicologia de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

Durante a fiscalização em um estabelecimento de abate, constatou-se que animais tratados com antimicrobianos foram abatidos antes do término do período de carência. A análise laboratorial detectou resíduos acima do Limite Máximo de Resíduo (LMR). Com base na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 730, de 01/07/2022, da Anvisa e nos conceitos de segurança de alimentos, assinale a alternativa correta:

Uma indústria de embutidos situada em Teresina (PI), com distribuição para os municípios de Piripiri e Parnaíba, realizou testes comparativos na produção de linguiça curada visando avaliar a segurança química do produto após preparo doméstico por fritura, considerando as condições típicas de consumo na região. Foram elaborados dois lotes experimentais:

I. Produto formulado com adição de nitrito de sódio dentro do limite legal vigente, sem antioxidante, submetido à fritura a 180°C.

II. Produto com a mesma formulação, porém com adição de ácido ascórbico e submetido ao mesmo tratamento térmico.

Após análises laboratoriais, verificou-se maior formação de nitrosaminas no produto sem antioxidante.

Assim, assinale a alternativa CORRETA.

Um creme vegetal rico em ácidos graxos poli-insaturados foi armazenado por 60 dias a 30 °C sob duas condições distintas:

Condição A: embalagem opaca, sem presença detectável de metais.

Condição B: embalagem transparente, com traços de ferro (Fe²+) na formulação e exposição à luz.

Ao final do período, a condição B apresentou valores significativamente maiores de índice de peróxidos e concentração de hexanal em comparação à condição A.

Com base nos mecanismos de oxidação lipídica e nos fatores que influenciam a estabilidade de alimentos durante o armazenamento, assinale a alternativa que melhor explica esse resultado:

Durante o processamento e armazenamento de alimentos, diferentes pigmentos apresentam comportamentos específicos frente a variações de pH, luz e oxigênio. Associe corretamente os itens da Coluna I com as características descritas na Coluna II e assinale a única alternativa com a sequência CORRETA.

Coluna I

I. Clorofila

II. Antocianina

III. Carotenoide

IV. Mioglobina

Coluna II

( ) Pigmento lipossolúvel suscetível à oxidação e isomerização sob ação da luz.

( ) Pigmento cuja cor varia em função do pH do meio.

( ) Pode ser convertida em feofitina em meio ácido, alterando a coloração.

( ) Proteína associada à coloração de carnes, sensível ao estado de oxidação do ferro.

A sequência correta é:

Durante o desenvolvimento de um cookie proteico, a equipe técnica observou que, após o forneamento, o produto apresentou coloração marrom intensa e aroma característico agradável. No entanto, análises indicaram redução significativa do teor de lisina disponível. Considerando os princípios bioquímicos envolvidos, assinale a alternativa que melhor explica o fenômeno observado:

Em relação aos métodos de conservação pela remoção de calor (frio), marque a alternativa INCORRETA:

Os tratamentos térmicos aplicados em alimentos baseiam-se na capacidade de destruição de microrganismos e enzimas pela ação letal do calor. Para cada categoria de alimento e objetivo são aplicados parâmetros do binômio tempo-temperatura específicos. A determinação deste binômino depende de vários fatores, entre eles os relacionados à cinética de destruição microbiana pelo calor. Sobre os parâmetros cinéticos fundamentais para calcular a eficiência de tratamentos térmicos em alimentos, marque a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase a seguir:

O ____________ é o tempo necessário, em minutos, a uma determinada temperatura, para inativar 90% dos microrganismos existentes em um alimento.

Analise as descrições dos métodos de conservação de alimentos pelo uso do controle de atividade de água, abaixo apresentadas:

I. Nesse processo, a atividade de água de um alimento sólido é reduzida pelo contato com uma solução hipertônica (sais ou açúcares), como ocorre na produção de tomate seco e frutas cristalizadas.

II. Nesse processo, um fluxo tangencial de ar quente e seco pulveriza um alimento líquido dentro de uma câmara cônica reduzindo a atividade de água em poucos segundos, como ocorre na produção de ovo em pó e leite em pó.

III. Nesse processo, a água é removida por sublimação após o congelamento de alimentos líquidos ou sólidos, sendo aplicado especialmente em produtos nos quais a preservação do aroma e do sabor, bem como a capacidade de reidratação, são fatores relevantes, como no café solúvel, molhos desidratados, carnes e vegetais de sopas.

Assinale a alternativa que contém CORRETAMENTE os nomes dos métodos de conservação correlacionados às descrições analisadas.