A higienização na indústria Vitivinícola não está mais sendo vista como um processo distinto ao processo de produção, mas sim diretamente ligado à qualidade dos alimentos. Embora o ambiente e a bebida não sejam favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos patológicos, existe propensão ao desenvolvimento de bactérias acidófilas e fungos, que uma vez presentes no meio, degradarão o produto, diminuindo sua qualidade organoléptica ou mesmo tornando-o impróprio ao consumo. Quanto aos requisitos de higiene e sanitização da cantina marque a alternativa incorreta:

Bentonita ou bentonite é a designação dada a uma mistura de argilas geralmente impuras, de grãos muito finos. É um clarificante muito usado nos vinhos brancos para:

Existem diversas técnicas ou processos para remoção dos poluentes encontrados nos efluentes líquidos das indústrias. Dentre as técnicas ou processos abaixo, assinale o mais recomendado para remoção de sólidos dissolvidos presentes em efluentes líquidos industriais.

Analise as seguintes afirmativas em relação ao sistema de vinificação em maceração carbônica, assinalando com V as verdadeiras e com F as falsas.

( ) Durante o período de maceração, inicia a fermentação alcoólica e maloláctica.

( ) A maceração carbônica é o processo pelo qual as uvas intactas são estocadas à temperatura ambiente (entre 20 e 25 °C) em atmosfera saturada com gás carbônico.

( ) durante a maceração as uvas sofrem transformações químicas intracelulares, com formação de pequenas porções de álcool e de certos compostos aromáticos.

( ) Durante a maceração as uvas são deixadas sob atmosfera inerte por um período de 25 a 20 dias.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.

As leveduras são seres eucariotas, fungos unicelulares. As leveduras do vinho são aquelas que se encontram nas uvas, no vinho ou no equipamento de vinificação. Relacione a coluna I com os gêneros de leveduras da coluna II.

COLUNA I

1- Leveduras fortemente fermentativas

2- Leveduras fracamente fermentativas

3- Levedura de degradação

COLUNA II

( ) Pichia

( ) Saccharomyces

( ) Debaryomyces

A sensação doce nos vinhos não é dada unicamente pelos açúcares, muitos outros compostos podem contribuir para essa sensação. Assinale a alternativa que relaciona as substância que promove a sensação doce.

A técnica de pasteurização foi criada por Luis Pasteur com o objetivo de prologar a conservação dos alimentos, através do tratamento térmico. Assinale a alternativa correta sobre o emprego da pasteurização em suco de uva.

No Brasil, identificam-se dois processos básicos de produção de suco de uva, que se diferenciam pelo modo de extração. Assinale a opção que descreve corretamente o processo de elaboração de suco de uva Flanzy.

Existem, no mundo, milhares de variedade de uva. A maioria delas pertence à espécie Vitis vinífera originária do Cáucaso, de onde foi difundida, seja para a produção de fruta para consumo in natura, seja como matéria prima para a elaboração de vinhos. Analise as afirmativas a seguir referentes às variedades de uva para elaboração de vinho:

I. A variedade Moscato Canelli classificada como uva branca, tem sido usada, com sucesso, na elaboração de vinhos espumantes do tipo moscatel.

II. O vinho originário da uva Tannat, é rico em cor e extrato, bastante adstringente e, portanto, necessita de envelhecimento.

III. O vinho de Cabernet Sauvignon apresenta intensa coloração, riqueza em taninos e complexidade de aroma e buquê, que evolui com o envelhecimento.

IV. A uva ‘Pinotage’ origina vinho frutado, apto a ser consumido jovem, e também vem sendo usada para elaboração de vinhos espumantes.

Está correto o que se afirma em:

Na viticultura nacional e internacional, o uso de porta-enxertos é de fundamental importância para a produção de uvas em quantidade e qualidade. Como característica principal os porta-enxertos recomendados devem sem principalmente resistentes a Fusariose, (Fusarium oxysporum f.sp. herbemontis). No Vale do Submédio São Francisco um dos portaenxertos recomendados é o Paulsen 1103, que é um híbrido de espécies de videiras americanas. Indique quais são as duas espécies utilizadas para obtenção do referido porta-enxerto.