A Portaria Centro de Vigilância Sanitária nº 05/13 tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de boas práticas e de procedimentos operacionais padronizados para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos. Sobre este assunto, analise as assertivas abaixo.

I. Alimento preparado é toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessários para sua formação, manutenção e desenvolvimento, satisfação das necessidades sensoriais e socioculturais do indivíduo.
II. Antissepsia é a operação destinada à redução de micro-organismos presentes na pele em níveis seguros.
III. Rotulagem é a inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica que seja indelével, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento.
IV. Saneantes são substâncias ou formulações destinadas à higienização, desinfecção, desinfestação, desodorização e odorização de ambientes domiciliares, coletivos e/ou públicos, para aplicação por qualquer pessoa para fins domésticos ou entidades especializadas para fins profissionais.

É correto o que se afirma em

A distribuição é a etapa na qual os alimentos estão expostos ao consumo imediato, em que deve existir um controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana, e os alimentos devem estar protegidos de novas contaminações. Com base na Portaria nº 2.619/2011, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) Os alimentos resfriados e congelados deixados pelos consumidores nos caixas de pagamento de produtos devem ser recolhidos e armazenados nos equipamentos específicos, não excedendo o tempo máximo de 30 minutos.
( ) É permitida a comercialização de carne moída, desde que a moagem seja feita a pedido do comprador e com antecedência.
( ) Os alimentos preparados e prontos para consumo em distribuição ou espera que contenham carnes ou pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminação cruzada. Essas preparações devem ser mantidas em exposição por, no máximo, 2 horas a 5°C.

O estado nutricional é um dos componentes da condição de saúde do indivíduo e é influenciado pelo consumo e utilização de nutrientes e pelas necessidades individuais, sendo identificado pela correlação de informações obtidas a partir dos exames clínicos, dietéticos, físicos, bioquímicos e antropométricos. A antropometria tem sido apontada como o parâmetro mais indicado para avaliar o estado nutricional coletivo, principalmente, pela facilidade de obtenção das medidas que podem ser válidas e confiáveis. A respeito das orientações para o planejamento dietético coletivo, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) No Brasil, informações antropométricas são secundárias para o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional que visa somente a avaliar e a monitorar o consumo alimentar das pessoas que frequentam as Unidades Básicas do Sistema Único de Saúde.
( ) Para escolha dos indicadores do estado nutricional a serem utilizados, é necessário definir a condição que se deseja investigar. Entre os adolescentes, a desnutrição e, principalmente, o baixo peso têm sido apresentados como as mais preocupantes inadequações nutricionais.
( ) O IMC para idade utilizado para os adolescentes é mais sensível à determinação da circunferência de cintura quando comparado a outras variáveis, como as dobras cutâneas, e permite diferenciar se o excesso de peso é proveniente de uma maior massa de gordura, massa magra, massa óssea ou água corporal.
( ) Quando os antropometristas têm baixa precisão e exatidão, desvios nutricionais podem ser subestimados ou superestimados, trazendo sérias consequências em níveis individual e populacional. Ao se subestimar tais déficits e excessos nutricionais, pode implicar intervenção precoce em indivíduos saudáveis, consequente sobrecarga nos sistemas de saúde e má utilização dos recursos de programas assistenciais.

A prática regular de atividade física traz muitos benefícios à saúde, entre eles, aumento do gasto energético, maior coordenação motora, diminuição do estresse e redução do risco de doenças (hipertensão, obesidade, diabetes). Diante do exposto, analise as assertivas abaixo.

I. O condicionamento do atleta influencia a melhora do sistema cardiovascular envolvido na liberação de oxigênio, o aumento do número de mitocôndrias envolvidas na síntese de ATP e a capacidade do organismo de metabolizar a gordura.
II. Para exercícios de intensidade moderada, como a caminhada, a dança aeróbica, a ginástica, o ciclismo e a natação recreativa, três fontes de energia são utilizadas: metade provém do glicogênio muscular e a outra metade vem da gordura e fibras alimentares.
III. Em atividades de intensidade alta a moderada, como andar, praticadas por períodos maiores de tempo, há utilização da gordura, alimentado pela via anaeróbica. Isto só é possível porque a gordura é quebrada mais lentamente, fornecendo a energia necessária por um período mais longo, como é o caso da baixa intensidade a moderada.
IV. Quanto maior a duração do tempo de exercício, maior o gasto de gordura como fonte de energia. Porém, a gordura só poderá ser utilizada se houver a presença de proteína. Portanto, a proteína no sangue é necessária para todas as intensidades de atividade física.

É correto o que se afirma em

O papel da promoção da saúde cresce em sua importância como uma estratégia fundamental para o enfrentamento dos problemas do processo saúde-doença- cuidado e da sua determinação. A relação entre dieta e saúde pode ser avaliada pelo nível de alguns componentes do alimento (nutrientes), tipos de alimento, grupo ou grupos de alimentos e padrões alimentares. A respeito das dietas e da saúde, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) Uma das vantagens do índice de nutrientes é considerar válida a avaliação global da dieta pela análise do consumo de nutrientes selecionados.
( ) Dentre as desvantagens do escore da variedade da dieta, pode-se considerar que o consumo de distintos alimentos não significa que foram consumidos itens representativos da totalidade dos grupos e que, analisando-se a dieta somente por meio do escore da variedade da dieta, podem ser obtidos resultados que não refletem a realidade.
( ) Uma das desvantagens do escore da variedade da dieta é a não consideração em suas análises da ingestão de gorduras (óleos, margarinas, patês/pastas), bebidas alcoólicas, refrigerantes, doces, chocolates, sódio e colesterol.
( ) O índice de alimentação saudável é considerado um instrumento de medida simples e sumária da qualidade da dieta que pode ser usado para monitorar as mudanças nos padrões de consumo e também é reconhecido como instrumento útil na educação nutricional e na melhoria da saúde.

A segurança de alimentos é uma preocupação global e impacta tanto consumidores quanto negócios na indústria desse setor. Garantir a segurança do alimento é uma questão extremamente complexa, envolvendo setores produtivos, transformadores, de comercialização, os próprios consumidores e os poderes públicos, estes na forma de exigências, diretrizes, normas, limites e padrões, exercendo tarefas inalienáveis de inspeção, controle, fiscalização e vigilância. Diante do exposto, assinale a alternativa correta.

A crescente demanda do mercado consumidor por produtos de alta qualidade revela a necessidade da utilização de novas tecnologias de conservação que propiciem segurança microbiológica na produção, aumentando a validade comercial, e que, ainda, proporcionem mínimas alterações bioquímicas, promovendo a manutenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Com base nas informações, assinale a alternativa correta.

A terceirização pode ser definida como o ato de se transferir, de uma empresa para outra, a partir da celebração de um contrato entre ambas a contratante e a contratada, a responsabilidade de um serviço, ou de uma fase da produção ou da comercialização do produto. Diante do exposto, assinale a alternativa correta.

A responsabilidade técnica de um profissional de saúde assume características diferenciadas por ser avaliada não só a capacidade legal do agente, mas, também, os possíveis agravos à saúde. Ao assumir a responsabilidade técnica por um serviço, o nutricionista passa a responder integralmente de forma ética, civil e penal, compreendendo-se que o serviço engloba, inclusive, as atividades desenvolvidas pelos profissionais a eles subordinados. Diante do exposto, assinale a alternativa correta.

A higiene do trabalho compreende normas e procedimentos adequados para proteger a integridade física e mental do trabalhador, preservando-o dos riscos de saúde inerente às tarefas do cargo e ao ambiente físico onde são executadas. De acordo com CVS nº 05/13, sobre a higiene e segurança dos funcionários, analise as assertivas abaixo.

I. Os uniformes devem estar bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; os cabelos devem estar presos e totalmente protegidos; os colaboradores devem utilizar sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação.
II. O uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico é permitido somente em procedimentos que envolvam calor, como cozimento e fritura.
III. É permitido o uso de máscara nasobucal em determinadas situações, como, por exemplo, o colaborador apresentar problemas de saúde, como gripe, para evitar a contaminação dos alimentos.
IV. Devem ser afixados cartazes sobre o procedimento correto da higienização das mãos em pias exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linha de produção e, inclusive, nos lavatórios dos banheiros e vestiários.
V. A manipulação de alimentos prontos para o consumo que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, deve ser realizada com as mãos previamente higienizadas, com o uso de utensílios de manipulação ou de luvas descartáveis. Estas devem ser trocadas e descartadas de quatro em quatro horas.

É correto o que se afirma em