A higiene (operação de limpeza e sanitização) na indústria alimentícia é de fundamental importância para o controle sanitário dos alimentos e visa, sobretudo, à segurança e qualidade destes, a fim de evitar perdas econômicas (devido à deterioração e contaminação dos produtos por microorganismos, especialmente pelos de ação patogênica) e problemas relacionados à saúde pública. Sobre os procedimentos de higienização industrial, é correto afirmar que:

I. A etapa de lavagem, quando efetuada de forma adequada, é uma operação de grande importância, pois reduz a quantidade de resíduos aderentes aos equipamentos resultando em remoção de até 90% do material solúvel presente.

II. As operações de limpeza, na pasteurização de laticínios, são dificultadas quando há utilização de temperatura excessiva devido à formação de incrustações de sais de cálcio e magnésio, conhecidas como “pedra de leite”.

III. Os compostos de limpeza, à base de ácidos orgânicos, são corrosivos.

IV. A água utilizada na pré-lavagem deve ser aquecida entre 38-45ºC para não ocasionar coagulação (desnaturação) de proteínas e solidificação de gorduras nas superfícies.

Estão corretas apenas as afirmativas