A dieta habitual fornece, além dos macro e micronutrientes essenciais, alguns compostos químicos, presentes em sua maioria em frutas e hortaliças, que exercem uma potente atividade biológica e podem desempenhar diversos papéis em benefício da saúde humana. Esses compostos são chamados de compostos bioativos, fitoquímicos ou metabólitos secundários. Os compostos bioativos podem ser divididos em três subgrupos: polifenóis, glicosinolatos e carotenóides. A respeito dos glicosinolatos, avalie as afirmações a seguir:

I- Os glicosinolatos são compostos hidrofílicos que apresentam estabilidade química e térmica. Sua hidrólise ocorre a partir de uma reação enzimática mediada pela enzima mirosinase (!$ \beta !$-tioglicosidase).

II- A enzima mirosinase coocorre nas plantas que contêm glicosinolatos, em compartimentos isolados, e só entra em contato com estes quando a planta sofre alguma injúria.

III- Hortaliças brássicas são fontes de glicosinolatos. Quando fracionadas em pequenos pedaços, apresentam maior teor de glicosinolatos biodisponíveis em comparação a hortaliças brássicas inteiras.

IV- O cozimento de hortaliças brássicas não interfere no teor de glicosinolatos presente nas mesmas.

É correto o que se afirma em: