No preparo de massas, a fonte de gás carbônico é o fermento biológico, que consiste em uma coleção de levedura Saccharomyces stearothermophilus.

O gás carbônico, produzido a partir do fermento químico, é o resultado da reação entre uma base – frequentemente bicarbonato de sódio e um ácido, como o ácido láctico.

O álcool, também produzido pela transformação dos carboidratos da farinha, será volatizado pelo calor do forno, sendo também responsável pela gelatinização do amido.

A incorporação do fermento biológico deve ser no início da preparação da mistura, com pequena quantidade de açúcar e água em temperatura ambiente.