A cor da casca varia do branco ao marrom, de acordo com a raça e a linhagem da ave, o que tem pouca relação com o valor nutricional do ovo.

A cor da gema é influenciada pelo tipo de ovo e pela raça, tipo de criação e alimentação da ave, variando do amarelo-pálido ao vermelhobrilhante, conforme o teor de carotenoides e xantofila.

A coloração amarelada ou esverdeada da clara pode indicar maiores quantidades de riboflavina.

Ao selecionar ovos, deve-se priorizar aqueles que apresentem a casca sem manchas e resistente, com peso regular. Devem ser adquiridos ovos limpos, íntegros e com registro no órgão competente, que garante que o alimento foi devidamente inspecionado.

Os ovos sempre devem ser lavados no momento da aquisição, visando impedir que micro-organismos penetrem pelos poros da casca e adentrem no seu interior, comprometendo assim a qualidade microbiológica.